Ravintola-arvostelu: Henriks, Tampere

Puhutaanpa aluksi suoraan. Ravintola Henriks on ollut minulle sellainen vanhan koulukunnan nuorempi tulokas. Paikka, joka oli avatessaan fressi, kunnes iski uusi aalto poikineen päälle ja rafla ajelehti mielestä kuin vuorovesi aamun koitteessa.

Pidin pari vuotta sitten upeana vetona, että ravintoloitsija ja Tampereen ravintolalegendaSaara Sinivuori palkkasi Henriksin keittiöstä vastaamaan nuoren Valtteri Hakkaraisen.

Riesling-viikkojen kierroksilla huomasin Valtterin itsevarmuuden astuttuaan isohkoihin saappaisiin. Itsevarmuutta oli hitusen enemmän kuin annokset lopulta tarjosivat. Tykkäsin kuitenkin asenteesta. Olin nuorempana samanlainen.

Valtteri kutsui maistamaan uuden konseptinsa kesän makuja. Yhdeksän ruokalajin menu antaisi kunnon kuvaa Henriksin nykymenosta ja Valtterista kokkina. Siispä päivittämään mielikuvia.

Menu (72 €/ 9 ruokalajia) on otsikoitu pääraaka-aineen mukaan. Kylkeen viinipaketti (42 € / 7 juomaa).

KUHA. Keittiön leipien ja herkullisen porkkanannaattipeston kylkeen kuhaliemestä alkukeitto. Maukkaan maitoisa ja pehmeä ja pyöreä kalaliemi on tyylikäs aloitus, jolle täyteläisen kukkea Champagne Aspasie Carte Blanche Brut tarjosi upean aloituksen.

HAUKI. Koivulla graavattua haukea, ruiskuoressa kypsennettyä varhaisperunaa, piimäkastiketta ja koivuöljyä. Lempeitä makuja, jotka nostivat perunasta kummunneen rukiin maun yllättävän hienosti esiin. Haukea parhaimmillaan, mutta koivun aromia mahtuisi mukaan paljon enemmän lisäämään kesäfiilistä. Lasissa oleva Sepp Moser Grüner Veltliner Classic 2018 tarjosi lajikseen yllättävän kypsää hedelmää happoja toki unohtamatta ja siten hauelle mainiota seuraa. 

HEVONEN. Menun ainoa liharuoka. Ja upea sellainen. Riimihevosta, savustettua kuusenkerkkää, mustaherukanlehtimajoneesia, pikkelöityä retiisiä, sinapinsiemeniä ja graavattua keltuaista. Mauiltaan runsas, mutta raikas annos, jossa tähdeksi nousee mustaherukanlehtimajoneesi. Sitä täytyy itsekin yrittää tehdä eli uuttaa herukanlehtiä ensin öljyyn ja tehdä siitä majoneesi. En kuvitellut, että menun liha-annos olisi virkistys ja inspis tulevaan, mutta illan ensimmäinen yllätys tuli siinä. T’Air d’Oc Syrah 2018 oli pelkästään hitusen valju, mutta komppasi annoksen kanssa hyvin.

KÄENKAALI. Ketunleipäsorbetti on raikas ja kiivimäisen sitruksisen hedelmäinen ja jolle jogurtti antaa pehmeyttä ja rakennetta niin maussa kuin koostumuksessa. Oikein jees.

PORKKANA. Henriks ei ole edustanut millään tavalla rohkeutta. Siksipä yllätyin saadessani eteeni upean annoksen täynnä kitkeriä makuja. Kevyesti poltettua porkkanaa, porkkanannaatti-nokkospyreetä, kirvelihollandaisea ja friteerattua kevätsipulia. Karvaat maut eivät perinteisesti ole suomalaisten mieleen, mutta itselle senkin edestä. Mietojen makujen alun jälkeen, joskin vahvuutta koko ajan kasvattaen, tämä nosti ja siirsi odotukset Henriksin ruoasta uudelle tasolle. Tämä on mitä mainioin esimerkki suomalaisesta, modernista bistroruoasta. Minkä poltetun karvaat maut heittävät, kirveli-hollandaise rauhoittaa ja porkkanan makeus viimeistelee. Ja kun on bitteriä lautasella, kaadetaan sitä myös lasiin. Tampere Brewing & Distilling Companyn American Lager on hitusen hedelmäisessä katkeruudessaan nappivalinta.

AHVEN. Miedosti savustettua ahventa ja kevyesti valkoviinissä haudutettua ja valkopippurilla maustettua pinaattia, parsaa ja paksoita sekä päällä friteerattua lehtikaalia. Jos porkkana-annos oli haettu lämpimän päivän ruoaksi, tässä mentiin märälle kasvimaalle runsaiden makujen ja muhevien rakenteiden äärelle. Tummia sävyjä, jotka kevyen savun kanssa toimivat upeasti, mutta annoksen ollessa näennäisesti pääruoka ja siten muita suurempi, alkoi suoraviivainen makupaletti puolivälissä puuduttaa. Vaikka lähtökohtaisesti hyvä olikin. Asiaa helpotti klassisen provencelaisen tyylikäs Esprit Gassier 2018 -rosee, joka raikasti yhtälöä lempeillä hapoillaan ja hedelmäisyydellään.

MAITO. Helsingin Meijeriliikkeen Klippan-valkohomejuustoa, vaniljalla maustettua raparperihilloa ja tattarisiemennäkkäriä auringonkukan- ja kurpitsansiemenillä. Klippan on jo pelkästään fantastisen pehmeä ja jotenkin yhtä aikaa klassinen ja moderni juusto. Sen täytyy pehmetä reilusti ennen tarjoilua ja Henriksissä se oli liki valuvaa. Höysteet nostivat makupaloja entisestään uudelle tasolle. Dautel Gewürztraminer Auslese 2015 komppasi hienon hedelmäisesti hapoillaan ja vienohkolla makeudellaan. 

MANSIKKA. Hunaja-parfait, syreeninkukkaa, hunajakennoa, marinoitua raparperia ja liki siirapiksi keitettyä raparperilientä. Keskiöön nousee osasten balanssi, joka tarjoaa kaikkea, mutta ei mitään liikaa. Makeutta on juuri sopivasti ja ohessa kulauteltu Nittnaus Beerenauslese Exquisit nostaa sitä kontrolloidusti hapoillaan.

KUUSENKERKKÄ JA SIREENI. Maitosuklaa-syreenikonvehti ja kuusenkerkkäfudge, jonka päällä on kuusenkerkkäsiirapin jälkeen kuivattua kuusenkerkkää. Konvehdit ovat aina omaan makuuni reippaasti ylimakeita, joten keskitytään fudgeen. Toffee ja kuusenkerkkä ovat upea pari. Fudgen hauraan voinen pehmeys ja leveys saa hienoa metsämäistä otetta kuusenkerkästä.

SUMMA. Henriksin Valtteri Hakkarainen on löytänyt tyylinsä. Vastaavaa tyyliä en osaisi sovittaa suoraan minnekään Tampereen sisällä. Hän luottaa makuihin eikä yritä tehdä niistä omiaan. Ja just siks ne nousevat esiin luontaisesti kuin villiyrtit kallion kupeessa. Menusta nousee esiin omanlainen viattomuus. Tehdään vain hyvää ajattelematta trendejä tai liikaa omaa tyyliä. Ei yritetä luoda makupommeja, hämmentäviä villiyrttihässäköitä eikä taannuta perinteisiin. Upeaa, että kerran luonnon kvartaalissa päästetään kokki ja sesonki valloilleen. Seuraavaksi spesiaalidinneriteemaksi on luvassa tietenkin syksy ja luvassa riistaa.

SIVUMAININTA. Henriksillä on hyvältä kuulostava sopimus kalastajien kanssa. Verkkojen antimet ostetaan könttikilohintaan. Joskus on pelkkää kuhaa, joskus haukea ja ahventa. Takaa tasaisempaa tuloa kalastajalle ja hyvää vaihtelua ravintolan päivän kala -annokselle.

Ravintola Henriks, Tampere

Satamakatu 7

PS. Pysyt parhaiten kärryillä uusista herkullisista ruoista ja ravintoloista seuraamalla Sivumakua Facebookissa, Instagramissa(etenkin Stories) ja Twitterissä.