Kiehauta maito ja glukoosi, liota liivate kylmässä vedessä kunnes se on pehmeää ja siivilöi ylimääräinen vesi pois. Sulata maito seokseen ja kaada suklaan päälle ja anna seisoa muutama minuutti. Sekoita kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Lisää joukkoon kerma ja aja sauvasekoittimella kunnes se on kokonaan sekaisin. Laita kylmään asettumaan.
Keitä vedestä ja sokerista siirappi ja lisää siihen cacao nibsit, anna turvota noin 15minuuttia ja siivilöi. Laita uuniin kuivumaan 100 asteeseen kunnes kuivaa, noin tunti.
Leikkaa tateista pientä kuutiota (brunoise) ja paista kuivalla pannulla kunnes nesteet haihtuvat, lisää pieni suola ja paista neutraalissa öljyssä kunnes rapeaa. Kuivaa vielä lopuksi uunissa.
Paahda hasselpähkinöitä pannulla kunnes kuoret rupeavat irtoilemaan ja pähkinät ovat kullan ruskeita. Voit tehdä tämän myös uunissa noin 160 asteessa noin 10-15 minuuttia. Hiero kuoret pois ja murskaa morttelissa.
Jäähdytä nibsi liemi ja lisää siihen 1,5% agar agaria. Kiehauta 3-5 minuuttia ja jäähdytä ja aja sitten tehosekoittimessa sileäksi.
Kiehauta maito ja suola erillisessä kattilassa. Mittaa muut ainekset toiseen kattilaan ja kiehauttele 148 asteeseen koko ajan sekoittaen. Lisää maito-suola sekoitus ja sekoita tasaiseksi. Jätä sivuun