SUOSITELTU TYÖJÄRJESTYS: Kamomilla mousse, Sitruuna curd, Sitruuna glaze, Omenalumi, Kamomillamoussen dippaus glazeen ja Pleittaus.
KAMOMILLA MOUSSE: Vispaa kerma kevyeksi vaahdoksi. Liota liivatelehti kylmässä vedessä.
Kuumenna maito ja kuivatut kamomillan kukat kiehuvaksi. Lisää liotettu liivatelehti massaan. Kaada valkosuklaan päälle. Poraa sauvasekoittimella tasaiseksi.
Sekoita vatkattu kerma suklaan joukkoon kevyesti nostellen. Kaada pursotinpussiin. Pursota silikonimuotteihin ja tasoita pinta palettiveitsellä. Jäädytä pikapakastimessa niin pitkään kuin mahdollista ja vältä turhaan pikapakastimen avaamista.
SITRUUNA GLAZE: Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Hienonna valkosuklaa veitsellä pieniksi paloiksi ja laita korkeaan kapeaan astiaan (esim. Litran mittakannuun).
Kuumenna kerma, sokeri, glukoosi noin 102 asteeseen. Lisää sitruunamehu ja liivate kermaan. Kaada kuuma kerma valkosuklaan päälle ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.
Lisää pieni määrä keltaista väriainetta. Laita valmiin glazen päälle kelmu, niin että se osuu glazen pintaan ja jäähdytä huoneenlämmössä. Käyttölämpötila dippaukseen noin 35c
KAMOMILLA MOUSSEN GLEISSAUS: Ota pakkasesta jäinen muotitettu mousse. Paina nuppineula noin puoleenväliin moussea. Tarkista, että Glaze on noin 35 c lämpötilassa ja sekoita kevyesti. Dippaa mousse kokonaan ja laita ritilän päälle, jotta ylimääräinen glaze valuu pois. Kun mousse on hieman temperoitunut, ota nuppineula pois.
BATAK-PIPPURILLA MAUSTETTU SITRUUNA CURD: Kuumenna vesihauteessa sitruunamehu, sokeri ja kananmunan keltuainen. Sekoita vispilällä koko ajan kunnes keltuainen on kypsä eli seos on 82-84 astetta. Nosta kattila sivuun hellalta. Lisää liotettu liivatelehti ja rouhittu batak pippuri maun mukaan. Jäähdytä noin 40-50 asteeseen asteeseen ja lisää voi sekaan. Jäähdytä viileäksii jääkaapissa tai pakastimessa mahdollisimman laakeassa astiassa, jotta jäähtyminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti. Kuutio omena brunoise ja sekoita jäähtyneeseen curdiin kuutiot.
OMENALUMI: Kuumenna omenamehu, sokeri kiehuvaksi kattilassa. Lisää sitruunamehu ja piimä. Kaada massa sifonipulloon ja lataa yhdellä patruunalla. Täytä kulho nestemäisellä typellä. ”Ammu” sifonilla typpeen samalla sekoittaen voimakkaasti vispilällä. ( Vispilällä on tarkoitus murskata lunta, ei varsinaisesti sekoittaa ) Siivilöi loppu typpi pois ja säilytä valmista omena lunta rasiassa pakkasessa.
ANNOKSEN KOKOAMINEN: Kiillota lautanen. Laita lusikalla lemoncurdia lautasen pohjalle. Nosta varovasti palettiveitsellä kamomillamousse. Koristele haluamillasi kukilla, batak-pippuri pölyllä ja yrteillä. Laita omenalumi tarjoilukippoon ja tarjoile se jäisenä annokseen pöydässä.