KAAKAOBRETON: Vatkaa keltuaiset ja sokeri lavalla (melalla) vaahdoksi. Lisää voisula ohuena nauhana (matalalla teholla). Lisää kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Kauli massasta n.3mm paksu levy ja laita kylmään. Stanssaa levystä n.5cm halkaisijaltaan olevia kiekkoja ja paista 180-asteessa n.5-6 minuuttia
NEILIKALLA MAUSTETTTU SUOLAKARAMELLI: Karamellisoi sokeri, kunnes kuplahtaa ja kuplat laskevat (n.160 astetta). Lisää kerma vähän kerrallaan (varo kuohuntaa). Lisää neilikka ja suola, anna kiehua pari minuuttia. Kaada kuuma seos valkosuklaan päälle ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Jäähdytä ennen käyttöä.
RANSKALAINEN MARENKI (”TONTTULAKKEIHIN”): Laita valkuaiset ja puolet kidesokerista yleiskoneen kulhoon ja vatkaa puoliteholla, kunnes vaahto alkaa kiinteytyä. Lisää loput kidesokerit ja nosta hieman tehoa. Vatkaa kiiltävä kaunis vaahto ja tämän jälkeen nostele siivilöity tomusokeri varovasti marengin joukkoon. Pursota marengista pyöreällä tyllalla kauniita tonttulakkeja pellille ja kuivaa 90-asteisessa uunissa n.70-90 minuuttia tai kunnes marengit ovat ihanan rapsakoita
TÄHTIANIKSELLA JA VANILJALLA MAUSTETTU KARAMELLISOITU ANANAS: Karamellisoi sokeri paistinpannulla. Lisää mausteet ja ananas. Pyörittele karamelli tasaisesti ananaksiin. Lisää rommi ja liekitä jos haluttaa. Keitä hiljalleen, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut. Jäähdytä ennen käyttöä.
PASSIONCREMEAUX: Sekoita kulhossa keltuaiset, kananmuna ja sokeri. Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Kiehauta passionpyre kattilassa ja kaada koko ajan sekoittaen keltuaisseoksen päälle. Kaada koko seos takaisin kattilaan ja kypsennä seosta koko ajan sekoittaen kunnes seos on kiehunut pari minuuttia hiljalleen. Kaada seos kuutioidun kylmän voin päälle. Purista liivatteista vedet pois ja lisää kuuman seoksen joukkoon. Poraa tasaiseksi sauvasekoittimella. Jäähdytä ja vatkaa jäähtynyt kreemi auki ennen käyttöä
SOKERIHUURRETUT KAAKAONIBSIT: Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää nibsit ja anna kiehua hiljalleen välillä sekoittaen. Kun lähes kaikki neste on haihtunut, pudota lämpö pois ja sekoita nibsejä voimakkaasti lämmönkestävällä lastalla, kunnes sokeri huurtuu nibsien ympärille. Jäähdytä pellillä tai laakeassa astiassa.
CEYLON-KANELILLA JA INKIVÄÄRILLÄ MAUSTETTU MAITOSUKLAAMOUSSE
CUSTARD: Kiehauta maito, kerma ja mausteet kattilassa. Laita kansi (tai kelmu) kattilan päälle ja anna hautua n. 20 minuuttia. Sekoita keltuainen ja sokeri kulhossa. Siivilöi neste keltuaisseoksen sekaan koko ajan sekoittaen. Kaada seos takaisin kattilaan ja kypsennä matalalla lämmöllä 82-asteeseen, siivilöi ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi.
MOUSSE: Sulata suklaa puoliksi mikrossa tai vesihauteessa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Lämmitä custard kattilassa n.70-asteiseksi. Purista liivatteista ylimääräiset vedet pois ja sekoita lämpimän custardin joukkoon. Lisää lämmin custard-seos puoliksi sulaneen suklaan joukkoon kolmessa osassa voimakkaasti sekoittaen. Kun suklaa seoksen lämpötila on 35-40 astetta, nostele 1/3 kermavaahdosta joukkoon, tämän jälkeen nostele suklaa-kermaseos lopun kermavaahdon joukkoon.. Täytä haluamasi muotit/vuoat moussella ja jäähdytä (jäädytä)
PUNAINEN MIRRORGLAZE: Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Lämmitä kattilassa vesi, sokeri ja glukoosi lähes kiehumispisteeseen. Purista liivatteista ylimääräiset vedet pois ja sekoita kuumaan sokeriliemeen. Kaada kuuma sokeriliemi kondensoidun maidon ja valkosuklaan päälle, poraa tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää punainen väri ja poraa tasaiseksi emulsioksi. Käytä n.35-asteisena
PUNAINEN KAAKAOVOI-KUORRUTE: Sulata valkosuklaa ja kaakaovoi, sekoita tasaiseksi. Värjää punaiseksi ja sekoita joukkoon nibsit. Käytä n.35-asteisena.