Tiesitkö? Uskomaton reaktio saa aikaan kinuskikastikkeen

Huomenta Suomessa käsiteltiin keskiviikkona molekyyligastronomiaa. Molekyyligastronomialla tarkoitetaan ruoanvalmistukseen liittyvien ilmiöiden tutkimimista, molekyylitasolla. Aiheeseen perehtynyt, Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia kertoo, että molekyyligastronomian avulla hyvästä ruoasta voidaan tehdä entistä parempi nautinto. 

– Ruokanautinto syntyy ensinnäkin siitä, että osataan tehdä teknisesti tehdä hyvää ruokaa, esimerkiksi paistaa liha sellaiseksi kuin halutaan. Ruokanautintoon liittyy myös paljon estetiikka, eli visuaalista nautintoa. Mikä tärkeintä, ruokanautintoon liittyy hyvin suuressa roolissa se, että kenen kanssa ruoka syödään ja millä lailla, Hopia selventää.

Molekyyligastronomiaa myös kouluissa

Molekyyligastronomiaa käsitellään nykyään joissakin kouluissa myös kotitaloustunneilla.

– Olemme saaneet näin hyvin nivottua yhteen kaksi oppiainetta: kemian ja kotitalouden, Akaan kaupungissa kotitalousopettajana työskentelevä Sari Slawuta kertoo.

Kotitaloustunneilla saatetaan perehtyä esimerkiksi Maillardin reaktioon kinuskinvalmistuksen avulla. Maillardin reaktiot ovat olennaisia kaikessa ruoan kypsentämisessä paistaen tai paahtaen. Ruoka-aineiden proteiinit ja sokerit reagoivat keskenään nopeasti noin 115 asteen lämpötilasta alkaen muodostaen aromikkaita ja ruskeanvärisiä reaktiotuotteita.

Testaa itse: Kinuskia neljällä tapaa

Kinuskin perusraaka-aineet kerma ja sokeri sisältävät edellytykset Maillardin reaktion ja karamellisoitumisen tapahtumiseksi. Niin kauan kuin seoksen vesipitoisuus on suuri, lämpötila ei juuri nouse yli 100 asteen. Tällöin Maillardin reaktioita ja karamellisoitu­mista ei juuri tapahdu. Vesipitoisuuden pienentyessä ja lämpötilan noustessa noin 130 asteen Maillardin reaktiot ja lopulta karamellisoituminen käynnistyvät ja aiheuttavat kinuskille ominaisen maun ja värin. Jos kinuskia valmistaa pelkästään maidosta, kestää pitkään ennen kuin seoksen lämpötila saavuttaa noin 130 asteen lämpötilan. Tällöin loppu­tuloksena on usein kova ja sitkeä sekä hankalasti käsiteltävä massa. Suurempi rasva­pitoisuus helpottaa keitättävän massan lämpötilan nousua ja estää pohjaanpalamista.

Paahtokinuskissa vallalla ovat karamellisoitumisreaktioiden maut ja värit. Perinteisessä kinuskin valmistamisessa lämpötila ei juuri nouse 130 asteen yläpuolelle, jolloin kinuskin väri muodostunee pääasiassa Maillardin reaktiotuotteista.

Lähde: E-oppi: Molekyyligastronomiaa kemiaan ja kotitalouteen

Resepti: Kinuskia neljällä tapaa

MTV LIFESTYLE