Epävakaalla ravintolakentällä porskuttaa myös monia pitkän linjan menestyjiä.
Uutiset ravintola-alalta ovat viime aikoina olleet monin paikoin synkkiä. Asiakastiedon tilastot paljastivat ravintoloiden konkurssien lisääntyneen Helsingissä yli 70 prosenttia viime vuonna.
Matkailu- ja ravintola-alan etujärjestö Mara kertoi maalikuussa liikevaihdon pienentyneen alkuvuodesta kahdella kolmesta alan yrityksestä.
– Kyllä tämä poikkeuksellinen tilanne on, alalla on normaalistikin suuri vaihtuvuus, yrityksiä tulee ja menee, mutta nyt todella hyviäkin ravintoloita on mennyt konkurssiin, ja se johtaa siihen, että työttömyys meidän alalla lisääntyy, Maran toimitusjohtaja Timo Lappi totesi.
Tilanteesta huolimatta uusia ravintoloita ilmestyy yhä katukuvaan. Helsingistä löytyy myös monia vuosikausia toimineita ravintoloita, jotka porskuttavat läpi huonompienkin aikojen. Yksi näistä on monille vielä täysin tuntematon Passio.
Lue myös: Ravintola-ala näyttää jakaantuvan pahasti: "Nyt todella hyviäkin ravintoloita on mennyt konkurssiin"
Helsinkiläisravintola avasi ovensa kovassa tilanteessa
Helsingin ydinkeskustassa Kalevankadulla sijaitseva ravintola Passio täyttää 5. huhtikuuta jo 10 vuotta. Pohjoismaiseen ruokaan ja ranskalaiseen keittiötyyliin intohimoisesti suhtautuva ravintola ei ole pitänyt itsestään suurta meteliä, mutta on silti onnistunut vakiinnuttamaan paikkansa Helsingin ravintolakentällä.
Kun ravintola vuonna 2014 avasi ovensa, oli kilpailu asiakkaista kovaa. Koko ravintolakenttä oli uudistuksen pyörteessä ja sosiaalinen media ruokakuvineen vahvassa nousussa. Savonlinnasta Helsinkiin muuttaneet ravintoloitsijat Jussi Hukkanen ja Jesse Vottonen päättivät kaikesta huolimatta ottaa riskin.
Lue myös, miten ravintola Passiossa taklattiin korona-aika: Ravintoloitsija Jussi kypsyi, kun ruokatilauspalvelu "vei jäätävän summan välistä" – keksi yksinkertaisen ratkaisun: "Jokaisesta tilauksesta jää nyt jotain käteen"
– Tilanne oli aika kova. Helsinkiin avattiin paljon uusia ravintoloita, muun muassa Bronda, Ragu ja Hans Välimäen pari ravintolaa. Laskettiin, että noin 1000 asiakaspaikkaa tuli yhtenä keväänä, ravintoloitsija Hukkanen muistelee.
Hukkanen ja Vottonen päättivät kuitenkin yksissä tuumin luottaa omaan ideaansa ja tehdä parhaansa, vaikka monella kilpailijalla olikin etunaan julkisuus.
– Meillä ei Savon poikina sitä julkkisstatusta ollut, eikä ole oikeastaan vieläkään, Hukkanen nauraa.
Ruokalistalla "inhokkeja", joista tuleekin suosikkeja
Ravintolan alkuaikoina Passiossa oli tarjolla ala carte -lista sekä yllätysmenu. Hyvin pian konseptiksi kiteytyi kuitenkin pelkkä yllätysmenu. Asiakas ei siis ruokia tilatessaan tiedä, mitä on luvassa. Yllätysmenu uudistuu Passiossa säännöllisesti.
Passion filosofiaan kuuluu yllätyksellisyys myös raaka-aineissa ja ruokalajeissa. Ravintolassa käytetään esimerkiksi sisäelimiä.
– Monet asiakkaat eivät ole ikinä maistaneet niitä tai ne ovat olleet inhokkeja. Mutta sitten, kun ovat täällä maistaneet, niin niistä on tullutkin suosikkeja, keittiömestari Jesse Vottonen toteaa.
Ravintoloitsija Hukkasen mukaan jokaisessa menussa mennään tarkoituksella jonkun tietyn mukavuusalueen yli ja haastetaan asiakasta.
– Siellä on jotain juttuja, joista ihmiset ovat ymmällään, eivätkä listalta välttämättä olisi sitä tilanneet. Nyt kun se tulee vähän niin kuin väkisin, niin 99,9 prosenttia asiakkaista ovat tykänneet.
Asiakkaille on tarjottu hyvällä menestyksellä muun muassa poron sydäntä, kieltä, kateenkorvaa, laardia sekä veripalttua. Yksi jälkiruokasuosikeista on puolestaan ollut perunankuorista valmistettu perunajäätelö.
Lue myös: Vuoden ravintola 2024 on valittu: Marjon ja Nikon "uudenlaista elämystä" Porvoossa ylistetään
"Helsingin tuntemattomin huippuravintola"
Kuten sanottu, Passiolla ei missään vaiheessa ole ollut julkisuusetua. Asiakkaiden arvioissa ylistetty ravintola on pari kertaa noussut Suomen 50 parasta ravintolaa -listaukseen nipin napin. Pimennossa pysynyttä menestysravintolaa voisikin kutsua ”Helsingin tuntemattomimmaksi huippuravintolaksi”.
Asialla on kuitenkin myös positiivinen puoli, uskoo Hukkanen. Passion julkisuus ja asiakasvirta ovat ravintoloitsijan mukaan rakentuneet kestävälle pohjalle.
– Yksi salaisuus menestykseemme on, että konseptimme antaa meidän olla tehokkaita. Jesse tietää aamulla tasan tarkkaan montako ihmistä on tulossa illalliselle, koska kukaan ei kävele yllättäen ovesta sisään syömään viiden ruokalajin yllätysmenuta.
Menestyksen salaisuus: "Bisnes riippuu puhtaasti siitä"
Ravintolan toiminta perustuu suunnitelmallisuuteen ja samaa tehokkuutta pystytään Hukkasen mukaan soveltamaan myös salin puolella. Kun kaikki on hyvin suunniteltu, myös asiakkaan kohtaamiseen jää aikaa.
– Bisnes riippuu puhtaasti siitä, että miten käytät raaka-ainetta ja henkilöstöä. Se ei ratko peliä, onko sali täynnä vai puoliksi täynnä, Hukkanen summaa.
Passio on onnistunut vuosien saatossa haalimaan itselleen kanta-asiakaskunnan. Vakioasiakkaiden lisäksi ravintolassa käy myös kansainvälisiä matkailijoita sekä yrityksiä.
– Kanta-asiakkaiden määrästä ja asiakkaiden lähettämistä joulukorteista päätellen maaliin on useimmin osuttu. Keittäjälle suurin nautinto on tyytyväinen asiakas, ja meille he ovat mahdollistaneet nyt jo vuosikymmenen toiminnan erittäin tuulisella alalla, keittiömestari Vottonen toteaa.
Ravintola Passiossa juhlistetaan sen 10-vuotista taivalta viikonloppuna erikoismenun merkeissä.
Lue myös: Tässä ovat Suomen parhaat ravintolat 2024 – katso 50 ravintolan listaus!
Katso myös video: Ravintola-ala näyttää jakaantuvan pahasti: "Nyt todella hyviäkin ravintoloita on mennyt konkurssiin"
2:02