Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa on valmistunut tutkimus kevytjuustojen miellyttävyyteen vaikuttavista tekijöistä. Samassa tutkimuksessa selvisi myös uutta tietoa juustoihin lisättävistä kasvirasvoista.
Tutkija Tiina Ritvanen Eviran kemian ja toksikologian tutkimusyksiköstä selvitti tuoreessa väitöstutkimuksessaan kevytjuustojen miellyttävyyteen vaikuttavia tekijöitä sekä erilaisten maitotuotteiden rasvahappokoostumusta.
Tyydyttyneen eli niin kutsutun kovan rasvan yhteys sydän- ja verisuonitauteihin on tiedetty jo pitkään, ja se on muuttanut ravitsemussuosituksia vähärasvaisten maitotuotteiden suuntaan. Vähärasvaisten maitotuotteiden käyttö pienentää myös ruokavalion kokonaisenergian määrää.
– Rasvan vähentäminen vaikuttaa myös juuston ominaisuuksiin, kuten aromiin ja makuun. Hajun ja maun voimakkuutta ei tulisi kuitenkaan vahvistaa suolalla, koska sillä on ei-toivottavia terveysvaikutuksia, toteaa väitöstutkimuksen tehnyt tutkija Tiina Ritvanen
Tutkitut juustot olivat emmental-, edam- ja murukolojuustoja. Niistä tutkittiin kemiallinen koostumus, aistinvarainen profiili ja miellyttävyys. Yhdistämällä juuston ominaisuudet miellyttävyyteen selvitettiin siihen vaikuttavat juuston ominaispiirteet.
Ruoan rasvahapoilla erilaisia terveydellisiä vaikutuksia
Keskustelu ravitsemuksesta on keskittynyt ruoan sisältämiin tyydyttyneisiin rasvahappoihin eli niin sanottuun kovaan rasvaan. Toinen terveydelle haitallinen ryhmä on transrasvahapot. Toiminnallisesti ne muistuttavat tyydyttynyttä rasvaa, mutta niiden on osoitettu olevan sydänterveydelle haitallisempia kuin tyydyttyneet rasvat. Kovetetuissa kasvirasvoissa, joita käytetään esimerkiksi kasvirasvasekoitteissa, leivontamargariineissa ja kasvirasvajäätelöissä, saattaa olla transrasvahappoja.