Suomalaiset Michelin-tähdet loistavat Helsingissä, mutta monta mainiota ruokapaikkaa löytyy myös maakunnista. Ravintolakriitikot Hannu S. Vanhanen ja Hannu Lahtonen kehuvat tuoreessa ravintolaoppaassaan erityisesti hiihtokeskusten antimia. Heidän mukaansa ruuan tasosta ei tarvitse tinkiä lomallakaan.
Kauppalehden Optio-lehden sivuilta tutut kulinaristit uskovat, että nimenomaan turismi saa pohjoisen ravintoloitsijat panemaan parastaan.
– Ilman sitä ei olisi mitään mahdollisuuksia pitää huippuravintolaa esimerkiksi Lapin perukoilla, Lahtonen toteaa.
– Eräs pohjoisen keskuksen ravintoloitsija totesi, että hänellä ei ole kilpailijoita laskettelukeskuksissa vaan kilpailijat ovat Helsingissä. Asiakkaat, joissa on paljon myös yritysvieraita, tulevat sieltä. Hänen täytyykin ottaa se huomioon koko ajan, Vanhanen kertoo.
Hampurilaiset ovat houkutelleet nuoret ravintoloihin
Ruoka ja ravintolakulttuuri ovat Vanhasen ja Lahtosen mukaan uuden vuosituhannen tärkeimpiä trendejä.
– Suomeen on syntynyt uusi kunnianhimoinen ja hyvin koulutettu kokkisukupolvi. He ovat ottaneet vauhtia maailmalta ja ovat ammattitaitoisia myös talouspuolella. Sitä myöten on syntynyt hyviä ravintoloita nimenomaan maaseutukaupunkeihin.
Ravintolakirjan tekijät iloitsevat, että suomalaiset ovat taas löytäneet tiensä ravintolaan.
– Ennen toista maailmansotaa ravintoloiden ruokalistat olivat suorastaan runsaat, viinilistoista puhumattakaan. Hyvissä ravintoloissa syöminen on lisääntynyt taas viime vuosina. Vaikka hinta saattaa olla turhankin korkea, siihen ollaan valmiita uhraamaan. Eurooppalainen kulttuuri on jalkautunut Suomeen.
Vanhanen kiittelee nuorten ravintolainnostuksesta hampurilaisbaareja.
– Paljon parjattujen hampurilaisravintoloiden ansiosta heille on syntynyt tottumus käydä ulkona syömässä.
Ei pakolliselle kasvisruokapäivälle
Viime aikoina kansalaisia puhuttanut kouluruoka ja joidenkin paikkakuntien kaavailema kasvisruokapäivä on mietityttänyt myös Vanhasta ja Lahtosta.
– Kasvisruoka on hyvää, mutta en tiedä onko se kasvisruuan edistämisen kannalta hyvä, että sen syömisestä tehdään pakollista. Mieluummin kouluun voitaisiin ottaa kalaruokapäivä tai kaksikin ja käytettäisiin silloin nimenomaan tuoretta, ei pakastettua kalaa. Sen käyttäminen esimerkiksi on jo suorastaan irvokasta, Vanhanen toteaa.
Pataruuan paluu
Vallitseva trendi Suomen ravintolamaailmassa on kevyt lähiruoka.
– Lähtökohta on, että ruoka ei maistu miltään, jos siinä ei ole voita, suolaa ja kermaa, mutta niitäkin pystytään vähän keventämään. Toisaalta pataruuat ovat tulleet ravintoloiden ruokalistoille. Lisäksi ruuissa käytetään vähemmän arvostettuja ruhon osia. Sisäfileestä on siirrytty muihin osiin. On siis palattu perussuomalaiseen ruokaan.
– Monessa ravintolassa voidaan kertoa myös, miltä kasvattajalta tietty kyljys on tullut. Se trendi tulee varmasti entisestään korostumaan. Ihmiset haluavat tietää, mistä ruoka tulee ja mitä se oikeasti on.
”Klassikoita tarvitaan aina”
Harva ravintola porskuttaa vuodesta toiseen täysin samanlaisella ilmeellä. Uudistuminen on ravintolakriitikoidenkin mielestä hyvä asia – tiettyyn rajaan asti.
– Joskus suomalaisessa ravintolamaailmassa oli sellainen ajatus, että joka kolmas vuosi pantiin koko konsepti uusiksi. Ei sillä saavuteta pitkäjänteistä tulosta. Nykyinen rauhallinen tahti on erittäin hyvä, Lahtonen pohtii.
Klassikoita tarvitaan aina, Vanhanen arvioi.
– Esimerkiksi helsinkiläinen Savoy on toiminut 70 vuotta lähes samanlaisella konseptilla ja on erittäin arvostettu ja hyvä ravintola edelleen. Sen ei ole mitään tarvetta tehdä remonttia joka toinen vuosi. Sen sijaan se voi luottaa siihen, että ihmiset arvostavat klassista miljöötä ja ruokaa.
Kauppalehti Option ravintola-arvioihin perustuvan Suomen parhaat ravintolat -oppaan tärkeimpiä arviointikriteereitä ovat ruoan laatu, esillepano, tarjoilun ammattimaisuus ja hinnan suhde laatuun.
Ykkösenä on helsinkiläinen kahden Michelin-tähden Chez Dominique 19 pisteellä. Seuraavina tulevat Demo, Olo ja Savoy, jotka kaikki ovat saaneet 18 pistettä. Ravintolalistauksen terävään kärkeen yltävät myös 17 pisteen Carma, Postres ja G.W. Sundmans, jotka ovat niin ikään helsinkiläisiä. Parhaat Helsingin ulkopuoliset ruokapaikat ovat Porvoossa, Tampereella, Turussa, Kuopiossa, Porissa, Oulussa, Saariselällä, Levillä ja Rovaniemellä.
Millaista ravintolakriitikon työ on? Kuuntele Hannu S. Vanhasen ja Hannu Lahtosen haastattelu .