Näin saat lihasta supermehevää.
Kaikille kotikokkaajille on käynyt se joskus: Ostat kalliin lihakimpaleen, valmistelet sitä huolellisesti, isket lihapalat grilliin ja katselet tyytyväisenä, kuinka ihana, tirisevä liha käristyy kauniinruskeaksi. Vesi kielellä työnnät ensimmäisen palasen suuhusi ja huomaat saman tien, että jokin on pielessä. Liha on sitkeää.
Klassinen kulinaristien sääntö on, että leikkaa liha syitä vastaan. Mutta miksi?
Ehjät lihassäikeet tekevät lihasta sitkeän
Lihaksen on tarkoitus olla vahva, koska se on vastuussa todella suuren nisäkkään liikkumisesta, sanoo Steven Jones, eläintieteen professori Nebraska-Lincolnin yliopistolta.
Naudassa lihaksen rakenne koostuu pitkistä, nauhamaisista lihassäikeistä. Yksi säie on suurin piirtein samankokoinen kuin ihmisen hius. Säikeet ovat kietoutuneet toisiinsa lihan sisällä, ja yhdessä säiekimpussa saattaa olla jopa 300 säiettä.
Lihan syyt ovat näitä säiekimppuja. Eläimen vahvimmissa lihaksissa, kuten niskassa ja lapalihassa, lihassyitä on eniten. Sen sijaan esimerkiksi sisäfileessä on todella vähän lihassyitä, koska sitä lihasta ei ole tarkoitettu yhtä kestäväksi. Siksi sisäfilee on tunnetusti hyvin pehmeä (ja myös kallis) liha.
Jos et leikkaa lihassyitä poikki, joudut pureskelemaan pidempiä, ehjiä lihassäikeitä. Jos taas leikkaat syyt poikki ennen paistamista, niin hampaidesi ei tarvitse pureskella pitkiä lihassäikeitä rikki. Mitä pienemmissä osissa lihassyyt ovat, sitä pehmeämmältä liha tuntuu hampaiden välissä.
Näin leikkaat lihan oikeaoppisesti:
Kuinka lihassyyn sitten löytää lihasta? Kaksitoista vuotta lihakauppiaana toiminut manhattanilainen antaa muutaman hyödyllisen vinkin: