Lihakoulu: Mitä porsaan eri osista voi valmistaa?

Porsaanliha on naudanlihaa vaaleampaa siksi, että porsaanlihassa lihassolut ovat valkoisia. Porsaalla on myös vähemmän sidekudosta kuin naudalla. Lisäksi porsaanliha on erityisen hienosyistä ja mureaa, eikä porsasta siksi tarvitse raakakypsyttää. Harva tietää, että porsaanliha on tosiasiassa vähärasvaisempaa kuin naudanliha!

1. Poski

Porsaan poskia käytetään harvemmin, mutta esimerkiksi kesällä suosioon nousseen Pulled Porkin valmistukseen porsaan poski on mitä oivallisin raaka-aine. Poskiliha vaatii pitkän haudutusajan, mutta kypsyessään liha on hyvin mureaa. Poskista on tärkeä ennen valmistusta poistaa sen pinnassa oleva kalvo ja rasva. Porsaan poskilihoja kannattaa kysellä kauppahalleista, lihakaupoista, lihatukkureilta ja omasta marketista tarpeen tullen etukäteen.

2. Niska eli kassler

Porsaan niska eli monille tutumpi kassler sisältää paljon sidekudosta, ja siksi liha vaatii pitkän kypsennysajan. Niska on myös hyvin rasvaista lihaa, mutta rasva sulaa pääosin kypsentämisen aikana ja mehevöittää lihaa. Porsaan niskan voi kypsentää sekä uunissa paistamalla matalammassa lämmössä että hauduttamalla maustetussa lihaliemessä. Kuutioimalla lihan ennen valmistusta, voi sen valmistusaikaa lyhentää.

3. Etuselkä

Porsaan luuttomaksi leikattua etuselkää kutsutaan kassleriksi. Etuselästä leikataan myös niin sanotut talouskyljykset ja etuselkää käytetään myös kuutioina ja suikaleina padoissa, kastikkeissa ja muhennoksissa. Se sopii myös kokonaiseksi uunipaistiksi. Porsaan etuselkä kypsennetään aina täysin kypsäksi – unohda siis medium, kun kyseessä on porsaan etuselkä.

4. Ulkofilee

Porsaan ulkofileettä käytetään useimmiten pihvien ja leikkeiden raaka-aineena, mutta se on mahdollista kypsentää myös kokonaisena uunissa. Ulkofileen voi myös leikata auki ja valmistaa täytettynä. Ulkofileen kypsentäminen vaatii keskittymistä, sillä se kuivuu helposti, jos sitä kypsentää liian kauan tai liian kuumassa uunissa. Suositeltava sisälämpötila porsaan ulkofileen valmistamiseen on 68 astetta. Vetäytymisen aikana sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen.

5. Sisäfilee

Sisäfilee on porsaan arvokkain osa – eikä turhaan, sillä se on myös porsaan murein osa. Sisäfilee on tapana kypsentää joko kokonaisena tai vaihtoehtoisesti pieninä pihveinä eli noisetteina. Sisäfileen kypsentäminen vaatii keskittymistä, sillä liha kuivuu erityisen helposti. Suositeltava sisälämpötila sisäfileetä kypsennettäessä on 68 astetta. Vetäytymisen aikana sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen – tästä ei kannata huolestua.

6. Kinkku

Kokonainen kinkku on kaikkein tutuin suomalaisille joulupöydästä. Kinkusta valmistetaan myös palvi-, ja keittokinkkua, porsaanpaistia ja leikkeitä sekä kuutioita ja suikaleita. Ulko-, sisä-, kulma- ja paahtopaisti ovat kaikki kinkun eri osia.

7. Kylki

Porsaan kylki vaatii pitkän kypsennysajan ja sopii hyvin uunissa valmistettavaksi. Kyljessä on paljon rasvakerroksia ja sitä käytetään paljon pekonina palvina ja uunikylkenä. Hitaassa kypsentämisessä onkin kyljen kohdalla se etu, että kyljen rasva sulaa vähitellen ja mehevöittää lihaa. Haudutetun tai uunissa paistetun kyljen voi jäähdytyksen jälkeen leikata annospaloiksi ja viimeistellä lihan pinnan kuumassa grillissä.

8. Lapa

Lapaa käytetään hyvin monipuolisesti: lavasta valmistetaan niin paisteja kuin leikkeitäkin. Lapaa käytetään paljon myös kuutioiksi ja suikaleiksi leikattuna, ja nämä sopivat hyvin patoihin ja muhennoksiin.

9. Potka

Potka on suomalaisille tuttua lihaa, sillä potkaa käytetään perinteisessä hernekeitossa. Hernekeiton lisäksi potkaa voi valmistaa hitaasti liemessä tai kastikkeessa kypsyttämällä. Potka vaatii pitkän haudutusajan, sillä potkalihassa on paljon sidekudosta, joka vaatii mureutuakseen pitkän haudutusajan. Porsaan potka ei kuulu kaikkien markettien perusvalikoimiin, mutta sitä on saatavilla ainakin kauppahalleissa ja erityisissä lihakaupoissa: omiin tarpeisiin potkaa kannattaa aina kysellä muutamaa päivää etukäteen.

Lähde: Hookoo.fi

Kuvat: HK