Lihakoulu: Mitä naudan eri osista voi valmistaa?

Tiedätkö, mitä kaikkea naudan eri osista voidaan valmistaa?HK

Julkaistu 26.09.2013 12:53(Päivitetty 30.09.2013 10:03)

Naudanliha on monelle suomalaiselle tuttu arkinen raaka-aine ruoanlaitossa, mutta harva tietää, kuinka monipuolisesti naudan ruhon eri osia voi ruuanlaitossa valmistaa. Ota selvää, miten laajennat repertuaariasi naudanlihan valmistuksessa!

Naudanlihan tunnistaa voimakkaanpunaisesta väristä ja erityisen karkeista syistä, jotka erottavat sen porsaan- ja siipikarjanlihasta. Kaikkein mureimpia naudan ruhon osista ovat sisä- ja ulkofilee sekä paahto-, sisä-, ulko- ja kulmapaistit.

1. Poski

Naudan poskiliha vaatii pitkää kypsytysaikaa, jotta liha murenee, mutta kun hauduttamiseen käytetään riittävästi aikaa, ovat posket suurta herkkua. Poskiliha on syytä myös maustaa ja ruskistaa huolellisesti – kuten muutkin pataruoat. Poskien valmistusta ennen niistä kannattaa poistaa huolellisesti kalvot ja rasva.

Naudan posket eivät ole kaikkein tutuinta lihaa suomalaisille, mutta sitä on tarjolla eritoten lihatukuissa ja kauppahalleissa. Jos suunnittelee valmistavansa naudan poskea, kannattaa lihan perään kysellä sen saannin varmistamiseksi jo muutamaa päivää ennen käyttöä.

2. Niska

Myös naudan niska sopii poskien tapaa erityisen hyvin koostumuksensa vuoksi juuri pataruokiin ja muihin pitkään haudutettaviin liharuokiin. Niskalle ominaista on se, että lihassa on paljon sidekudosta ja rasvaa. Harva tietää, että naudan niskaa käytetään totutusti jauhelihan raaka-aineena.

3. Etuselkä eli Entrecôte

Keitettäviin liharuokiin yksi sopivimmista naudan ruhon osista on etuselkä, jonka toiset tuntevat paremmin nimellä Entrecôte. Etuselkä sopii hyvin etenkin lihakeittoon, tillilihaan, pataruokiin sekä pala- ja karjalanpaistiin. Rasvaisuutensa vuoksi etuselkä sopii hyvin myös uunipaistiksi ja grillattavaksi sekä raakakypsytettynä pihveiksi – samaan tapaan kuin sisä- ja ulkofileepihvit.

Kun kyse on ulkofileestä, valmistetaan liha usein pihveinä tai ruskistamisen jälkeen uunissa. Ennen ulkofileen valmista on tärkeää leikata lihan pinnasta pois sitkeä kalvo. Ulkofilee on parhaimmillaan silloin, kun se on kypsennetty mediumiksi ja lihan on tärkeää antaa myös vetäytyä kypsentämisen jälkeen. Ulkofileen suositeltava sisälämpötila kokonaiselle fileelle on 50–55 astetta. Vetäytymisen aikana lämpötila nousee muutaman asteen.

Naudan arvokkain ja murein osa on sisäfilee, josta tehdään useimmiten erilaisia fileepihvejä kuten chateaubriand-, pippuri-, lehti- ja mignon-pihvejä. Ennen naudan sisäfileen valmistamista on lihan pinnasta syytä poistaa ohut, mutta sitkeä kalvo. Parhaimmillaan sisäfilee on punertavaksi eli mediumiksi kypsennettynä ja hyvin vetäytyneenä. Suositeltava sisälämpötila kokonaiselle naudan sisäfileelle on 50-55. Lämpötila nousee vielä muutaman asteen vetäytymisen aikana.

Ulkopaistista saa hyvin mureita lihaherkkuja, mutta on hyvä pitää mielessä, että liha vaatii melko pitkän kypsennysajan mureutuakseen.Ulkopaistia käytetään usein patapaistiin, lihakääryleisiin, merimiespihveihin ja palapaisteissa. Ulkopaisti sopii erityisen hyvin viipale-, pala- ja suikaleruokiin.

Naudan mureimpana paistina pidetään usein sisäpaistia, joka sopii hyvin nopeasti kypsyviin pihveihin kuten lehti- ja sipulipihveihin. Sisäpaisti sopii kuitenkin myös uunipaistiksi. Sisäpaisti on kokonaisena valmistettuna hyvä jättää kypsyydeltään mediumiksi: kun liha on sisältä 58-asteista, on liha sopivan kypsä.

Kulmapaisti on tuttu raaka-aine etenkin patapaistista, lihakääryleistä, merimiespihveistä ja palapaisteista. Kulmapaisti vaatii melko pitkän kypsennysajan, ja tästä syystä kaikkein sopivin kypsennystapa on hauduttaminen.

Naudan häntäpalat ovat monen yllätykseksi erityisen mureaa ja maukasta lihaa silloin, kun ne valmistetaan pitkään hauduttaen. Häntäpalat ovat kuitenkin erityisen edullisia, joskin hieman harvemmin käytettyjä ruhonosia. Naudan häntä soveltuu hyvin padassa valmistettaviin liharuokiin.

Härän häntä ei ole kaikkein tutuinta lihaa suomalaisille, mutta sitä on myynnissä usein lihatukuissa ja kauppahalleissa. Jos suunnittelee valmistavansa häntää, kannattaa lihan perään kysellä sen saannin varmistamiseksi jo muutamaa päivää ennen käyttöä.

Paahtopaisti on tuttu liha niin kylmänä leikkeleenä kuin lämpimänä uunilihana. Paahtopaisti on tapana valmistaa kokonaisena uunipaistina, jonka on mehukkuuden takaamiseksi tärkeää olla kypsyysasteeltaan medium. Liha on kypsyydeltään sopiva silloin kun sen sisälämpötila on 58–60 astetta.

Naudan kylki vaatii niin ikään pitkän kypsennysajan ja sopii hyvin uunissa valmistettavaksi. Kylki on yksi naudan rasvaisimpia osia. Hitaassa kypsentämisessä onkin kyljen kohdalla se etu, että kyljen rasva sulaa vähitellen ja mehevöittää lihaa. Haudutetun tai uunissa paistetun kyljen voi jäähdytyksen jälkeen leikata annospaloiksi ja viimeistellä lihan pinnan kuumassa grillissä.

Keitettäviin liharuokiin kuten lihakeittoon, tillilihaan, lihapatoihin sekä pala- ja karjalanpaistiin sopii hyvin myös naudan lapa. Lapaa on myynnissä sekä luuttomaksi leikattuna, että luullisena. Lapaa saa myös valmiiksi kuutioituna. Vaikka mahdollinen luu täytyykin poistaa ruoasta kypsentämisen jälkeen, tuo se herkullista makua ruokaan ja tästä syystä esimerkiksi huippukokit suosivat lihaa, jossa luut ovat tallella ja niitä keitetään ruoan seassa.

Naudan rinta sopii erinomaisen hyvin lihakeiton, patojen ja muhennosten raaka-aineeksi. Jotta ruoan liemestä tulee kirkas, on rintalihan pinnasta tärkeää poistaa ennen kypsentämisen aloittamista rasva. Naudan rintaliha ja vaatii suurisyisenä pitkä keitto- tai haudutusajan. Naudan rintaa ei ole aina saatavilla päivittäin, mutta varautumalla omiin tarpeisiin etuajassa lihaa voi saada kauppahalleista, lihakaupoista tai marketista.

Naudan potka sisältää runsaasti sidekudosta ja sopii siksi pitkään haudutettaviin pataruokiin, kuten osso bucoon. Osso bucossa potkat viipaloidaan kiekoiksi ja niitä kypsytetään padassa pitkään. Harva tietää, että potkia käytetään paljon myös jauhelihan raaka-aineena.