Huippukokin vinkit täydelliseen risottoon – varo näitä virheitä

Helsinkiläisravintola Muru on tunnettu hyvistä risotoistaan ja ravintolan ruokalistalla komeilee varsin usein erityisesti mehevä tryffelirisotto. Ravintolan keittiömestari, Makuja-kokkien joukkoon helmikuussa liittynyt Timo "Lintsi" Linnamäki paljastaa, miten kotioloissa saa valmistettua täydellisen risoton. Linnamäen oma suosikkirisotto vaihtelee hieman sesongittain.

– Kyllä joku sienipohjainen on superhyvä. Tryffeli on tietysti ihan kärkipäässä. Yksi mikä on huippuhyvä myös näin talviaikaan on punaviinirisotto, Linnamäki kertoo.

5 niksiä täydelliseen risottoon

1. Valitse oikea riisi

– Aina kannattaa aloittaa riisin valinnasta. Eli valitsee sellaisen italialaisen risoton tekemiseen tarkoitetun riisin, kuten carnarolin tai arborion. Siitä lähtee homma liikenteeseen.

2. Pidä liemi kuumana

– Liemi pitää olla kuumaa, kun sitä lisäillään risottoon. Sitä lisätään pikku hiljaa sinne riisin joukkoon, kun riisi kypsyy. Jos se ei ole kuumaa, niin siitä riisistä ei tule tasaisen kypsää.

3. Pidä riisi liikkeessä

– Täytyy muistaa koko ajan pitää riisi liikkeessä, kun sitä kypsennetään. Eli puukauhalla, -haarukalla tai muovisella nuolijalla veivataan sitä edes takaisin, jotta tärkkelys irtoaa riisistä. Risottoa ei saa jättää seisomaan. Risottoa liikutellaan koko ajan, jotta tärkkelys irtoaa tasaisesti riisistä. Tärkkelys saostaa risoton.

4. Älä keitä liian kypsäksi

– Älä keitä risottoa liian kypsäksi . Tämä on tärkeä ohjesääntö. Mielummin ihan vähän jätät raa'aksi, kuin vedät liian kypsäksi. Tämä on toki makuasiakin.

5. Lisää voita ja muista happo

– Lopussa risottoon lisätään voita ja parmesaania. Sitruunamehun happo on myös tärkeä. Voi tietysti käyttää happona myös valkoviiniä liemen kanssa. Ei mitään kermoja tai kermavaahtoja. Voista tulee kiilto lopussa ja se tärkkelys on jo saostanut risoton. Parmesaanista tulee vielä rakennetta, täyteläisyyttä ja makua.

Tryffelirisottoa Ravintola Murun tapaan

Kuudelle:
50 g tuoretta mustaa tryffeliä
5 dl tryffelillä maustunutta risottoriisiä (carnaroli, arborio, vialone)
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
n. 1 l kanalientä
2 rkl oliiviöljyä
4 dl valkoviiniä
3 rkl voita
1 dl parmesaaniraastetta
suolaa
mustapippuria

1. Hienonna salottisipulit ja valkosipulinkynsi. Lämmitä kanaiemi kuumaksi ja raasta sinne puolet tryffelistä.

2. Kuullota öljyssä sipulit, valkosipulit ja risottoriisi.

3. Lisää kattilaan valkoviiniä ja kanalientä koko ajan sekoitttaen ja lisää nestettä aina kun edellinen kauhallinen on imeytynyt riisiin. Kypsennä riisiä lientä lisäten ja sekoittaen noin 14 minuuttia.

4. Kun risoton rakenne on puuromainen ja melko löysä, lisää joukkoon voi ja parmesaaniraaste. Mausta (tarvittaessa) suolalla ja pippurilla.

5. Viimeistele risotto ohueksi höylätyillä tryffelilastuilla.

Ota huomioon: Valitse pitkään kypsytettyä ja lohkoilevan kovaa parmesaania, jotta risotosta ei tule liisterimäistä. Voimakkaanmakuista suomalaista voita kannattaa käyttää maltilla. Itse tehdyllä kanaliemellä risotosta tulee maukkaampaa.

Tryffelirisoton resepti: Muru-kirja, Kustannusosakeyhtiö Teos (2012)

Petra Kiiski/MTV3