Mac 'n' Cheese kinkulla Anthony Bourdainin tyyliin

Lainasin kirjastosta Anthony Bourdainin juuri suomennetun Appetites - Ruokahalu -kirjan, josta nappasin ensimmäisenä kokeiluun matkailijakokin ohjeen tähän aortan tukkijaan.

Vaikka herkku taipuukin helposti, sitä ei ole tarkoitettu kikkailua varten. Suoraviivaista pasta-maitokastike-juusto -yhtälöä ei saa rikkoa. Antaa chefin itse sanoa omalla tyylillään:

”Tryffelit eivät paranna sen makua. Jos lisäät tryffeliöljyä, joka valmistetaan raakaöljypohjaisesta kemikaalilisäaineesta ja 90-luvun kulinaarisen keskinkertaisuuden murskautuneista unelmista, sinua sietäisi motata munuaisiin.”

Noh, ei tämäkään resepti täydellinen ole, mutta oikein hyvä. Näillä suhteilla kastikkeesta tuli hiukan turhan löysää, vaikka ei se tässä lajissa niin tarkkaa olekaan. Aloita 8 dl:lla maitoa ja jatka, jos tarpeen. Cayenne antaa kivan säväyksen, mutta puolet riittäisi. Kannattaa maistella ja säätää mieleiseksi. Yllätyin Bourdainin vinkistä laittaa mukaan kinkkua. Tottakai se toimii, mutta onko parempi ilman, jää makuasiaksi. En löytänyt laadukasta makaronia, joten käytin hiukan käyrää rigatonia. Eli oliko se sitten Rig ’n’ Cheese?

Mac ’n’ Cheese
6-8 hlölle

500 g makaronia
5 rkl voita
5 rkl vehnäjauhoja
10 dl täysmaitoa
2 tl sinappijauhetta
2 tl cayennepippuria
1 tl Worcester-kastiketta
225 g parmesaania raastettuna
115 g gruyere-juustoa raastettuna
140 g mozzarellaa kuutioituna
115 g ohuiksi siivutettuna kinkkua (halutessasi)
2 tl suolaa tai enemmän maun mukaan
Vastarouhittua valkopippuria maun mukaan

OHJE: Laita uuni lämpenemään 190 asteeseen.

Kuumenna suolattu vesi kiehuvaksi isossa kattilassa ja lisää makaronit. Keitä ne pakkauksen ohjeen mukaan al denteksi, valuta ja laita sivuun.

Huolehdi, että sekä vispilä että puukauha löytyvät käden ulottuvilta. Varaa lähelle myös astia, jolle ne voi asettaa lepäämään. Vaihtelet niiden välillä, kun valmistat ensin roux’n eku jauhorasvasuurusteen ja sen pohjalta bèchamelin eli vaalean peruskastikkeen.

Kuumenna voita keskilämmöllä yhä kuumassa makaronikattilassa, kunnes voi vaahtoaa ja kirkastuu. Vatkaa jauhot joukkoon ja vaihda sitten puukauhaan. Sekoita vakaasti keskilämmöllä parin minuutin ajan, kunnes seos alkaa muuttua pähkinäisen ruskeaksi. Älä anna seoksen palaa. Vatkaa maito joukkoon ja kuumenna seos nipin napin kiehuvaksi puukauhalla sekoittaen - huolehdi, että sekoitat pannun pohjaa pitkin kauttaaltaan, jotta jauho tai maito ei tartu pohjaan. Vähennä lämpöä niin, että seos kiehuu juuri ja juuri, jatka kypsentämistä ja sekoita, kunnes seos on hieman kuohukermaa sakeampaa.

Vatkaa sinappijauhe, cayenne, worcester-kastike sekä puolet parmesaanista (ripottelet loput pinnalle) ja muutkin juustot joukkoon. Vatkaa sekaan halutessasi myös kinkkusuikaleet ja sekoita, kunnes juustot ovat sulaneet kokonaan. Sekoita kypsä makaroni kunnolla joukkoon. Siirrä kattila kuumalta levyltä ja sekoita suola ja valkopippuri joukkoon.

Siirrä seos tarpeeksi suureen vuokaan. Ripottele pinnalle loput parmesaanista ja paista uunissa 15-20 min (itse vedin 25 min), kunnes pinta on kullanruskea ja seos kuplii hieman. Tarjoile.