Hummeri Thermidor - helppoa luksusta, eikä niin kallistakaan

Niin kauan kuin olen kokannut, olen halunnut tehdä hummeria. Se on vain vuodesta toiseen jäänyt väliin mitä erinäisimmistä syistä. Se on ärsyttänyt, koska hummeria ei ole hintansa puolesta meidän ravintoloissakaan tarjolla. Kun törmäsin saksalaisessa kauppaketjussa kympin pakastehummeriin, päätin tarttua vihdoinkin haaveeseen.

Pakasteversiosta on kaikin puolin hyvä aloittaa. Eläviä hummereita ei liiemmin meiltäpäin löydy ja hinnat ovat hulppeat. Lisäksi mukana seuraa melkoinen määrä jännitystä saksiniekan käsittelyn ja elävältä keittämisen kanssa.

Makueroa pakaste- ja tuorekaman kanssa on yhtä paljon kuin katkaravuissa. Tuore katkis on yllättävän makea ja pehmeä - yllättävän erilainen kuin pakastettu ”serkkunsa”. Hyvä puoli on taas, että myös kylmäkäsittelyn käynyt katkarapu on hyvää. Samoin kuin hummeri. Se ei ole yhtä mehevä eikä lihaa pysty repimään yhtä himokkaasti kuin tuorekamassa, mutta maku… se on silti erinomainen.

EKA KERTA. Valmistin ensimmäisen hummeriannokseni klassisesti Thermidorina. 1800-luvun lopulla Pariisissa teatterikipaleesta nimensä lainanneessa annoksessa keitetty hummerinliha sekoitetaan kermaiseen kastikkeeseen, maustetaan mm. sinapilla ja lopuksi (usein) gratinoidaan.

Ensimmäinen kerta jännittää aina, mutta hummerin kanssa se hoitui yllättävänkin helposti. Kuoren halkaisussa pelkäsin sormieni puolesta, mutta veitsi katkaisi hummerin kätevästi kahtia. Liha irtosi kuoresta hyvin. Olen pitkälti juuston käyttöä vastaan äyriäisten kanssa. Parmesaani sointui mukaan kuitenkin loistavasti. Maku hätkähdyttävän voimakas, mutta vain hyvällä tavalla. Onneksi olin valinnut viinin oikein. Tammitettu, voimakas Chardonnay on tälle klassinen paritus. Jos haluat kuplivaa, niin valitse tuhtia kuten roseesamppis. Kevyt punkkukaan ei ole liikaa.

VINKKI! Älä heitä mitään hummerinkuoria pois. Kerää ne talteen ja laita jääkaappiin. Saat niistä seuraavana päivänä loistokkaan keiton. -> Katkaravuilla höystetyn hummerikeiton resepti.

Hummeri Thermidor
2-4 hlölle riippuen menun ja hummereiden koosta

2 hummeria (ohje pakastekaman pohjalta)
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl kalalientä
1 salottisipuli, hienonnettuna
kourallinen rakuunaa, hienonnettuna
puntti lehtipersiljaa, hienonnettuna
1 tl Dijon-sinappia
1/2 sitruunan mehu
ripaus paprikajauhetta
tilkka Tabascoa
5 rkl parmesaania raastettuna (tai gruyèrea)
Béchamel-kastiketta (resepti alla)

OHJE: Sulata hummerit pakkauksen ohjeen mukaan.
Lisää paistinpannulle viini, kalaliemi, sipulisilppu ja yrttisilppu (jätä persiljaa hiukan loppusirotteluun). Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi ja anna nesteen hissukseen poreilla liki loppuun. Anna jäähtyä.

Irrota hummerin sakset käsin. Halkaise paksun saksen kuori esim. keittiösaksilla. Vedä/kaavi saksen sisällä oleva liha talteen. Älä heitä kuoria pois.
Paina terävä keittiöveitsi hummerin panssarin läpi katkaisematta samalla sormiasi ja halkaise koko hummeri pitkittäin (katso kuva alla).

Ota avuksi pienempi veitsi tai lusikka ja irrota liha kuorista. Laita kuoret sivuun talteen. Säilytä mäti, jos sitä sattuu sisällä olemaan. Irrota kaikki harmaanruskea osa ja laita roskiin. Viillä pyrstölihaa auki ja kaiva sieltä tumma peräsuoli esiin ja heitä roskiin. Pilko liha n. 1-2 cm palasiksi.

Sekoita sipuli-yrttisekoitus béchamel-kastikkeeseen. Sekoita hummerin lihapalat kastikkeeseen (jätä soosia 1 dl sivuun).

Täytä puolikkaat hummerinkuoret lihaseoksella. Kuorruta puolikkaat lopulla kastikkeella. Ripottele pinnalle parmesaaniraaste.

Laita uunin grillivastus päälle. Asettele hummerit uunivuokaan. Laita vuoka grillivastusten alle 5-8 minuutiksi, kunnes juusto on sulanut ja pinta alkaa kuplia ja pilkkuuntua. Tarjoile sellaisenaan tai esim. salaatin kera.

Béchamel-kastike


5 dl maitoa, kuumennettuna
2 rkl voita
0,5 dl vehnäjauhoja
ripaus muskottipähkinää
suolaa
mustapippuria

OHJE: Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Lisää jauhot mukaan ja sekoita tahnaksi. Anna jauhojen kypsyä minuutti pari. Lisää maitoa hiljalleen koko ajan vispaten, ettei soosiin tule paakkuja. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla mieleiseksi.