1. Siisti lohi, poista evät ja leikkaa reunanmyötäisesti kulkeva puhdas rasvakerros pois, mikäli sellainen on. Kuljeta sormiasi kalan päällä, jotta havaitset pienet ruodot. Jos löydät niitä, nypi ne pois pinseteillä.
2. Sekoita karkea suola, pippuri ja sokeri keskenään ja hiero tätä seosta lohifileeseen kauttaaltaan. Kääri kala kelmuun, aseta matalaan astiaan ja laita jääkaappiin marinoitumaan yön yli.
3. Kaada lohesta valunut neste pois. Avaa fileekäärö, huuhtele marinadi pois ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Harjaa ohut kerros piparjuurikermaa sille puolelle, jolta nahka on poistettu, ja laita päälle yrttisilppua. Kääri tiukasti kelmuun ja laita jääkaappiin tarjoamiseen asti.
4. Avaa marinoitu lohikäärö juuri ennen tarjoamista. Leikkaa kala terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi, pitäen veistä 45 asteen kulmassa. Levitä lohisiivut viuhkaksi ruokailijoiden lautasille.
5. Tee kastike kalalle. Vatkaa balsamietikka, sinappi ja oliiviöljy yhteen ja mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Valuta kastike lohen kylkeen ja tarjoa.