TONKAPAPU: Lämmitä maito kattilaan. Raasta tonkapapu infusoitumaan. Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
SAARISTOLAISLEIPÄTAIKINA: Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Sekoita loput aineet joukkoon tasaisesti. Anna kohota n. 45 minuuttia.
SITRUUNAKAKKUPOHJA: Kuumenna uuni 175 asteeseen ja valmistele kaksi 20 cm kokoista kakkuvuokaa voitelemalla reunat vuokasprayllä ja leikkaamalla pohjalle leivinpaperit. Yhdistä toisessa kulhossa nesteet sitruunaa lukuun ottamatta ja yleiskoneen kulhossa kuivat aineet. Lisää nesteet kuiviin aineisiin lapavatkaimella sekoittaen. Sekoita lopuksi joukkoon sitruuna.
Jaa vuokiin ja paista uunin alatasolla n. 35-40 minuuttia, kunnes testitikkuun tarttuu vielä murusia. Kääri kelmuun ja jäähdytä.
SKAGEN-TÄYTE VOILEIPÄKAKKU: Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Valmistele täyte: Hienonna kylmäsavulohi, ruohosipuli ja punasipuli teholeikkurissa. Sulata katkaravut. Kuumenna vesi kattilassa ja liuota liivatelehdet siihen. Jäähdytä.
Vaahdota kerma yleiskoneessa ja lisää vaahdotuksen loppuvaiheessa tuorejuusto. (Huom. Vaahdota samaan aikaan tonkapapumousseen tuleva kerma = 840 g ja ota siitä erilleen 240 g tonkapapumoussea varten). Vatkaa liivateseos joukkoon koko ajan sekoittaen. Lisää suola ja pippuri. Vatkaa sekaisin. Ota seoksesta osa talteen koristepursotuksia varten.
Sekoita lapavatkaimella joukkoon esivalmistellut täytteet. Tarkista maku. Voitele reunakalvo. Vuoraa 26 cm irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja laita reunalle reunakalvo. Kaada täyte vuokaan ja vie pakastimeen hyytymään.
SAARISTOLAISLEIVÄN PAISTOVALMISTELU: Valmistele 26 cm irtopohjavuoka vuoraamalla pohja leivinpaperilla ja voitelemalla reunat vuokasprayllä. Levitä taikina vuokaan. Anna kohota vielä n. 15 minuuttia.
PULLATAIKINA: Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen yleiskoneen kulhossa. Lisää muut aineet öljyä lukuun ottamatta, älä kuitenkaan lisää kaikkia jauhoja kerralla, vaan jätä taikina tarpeeksi löysäksi. Tarvittaessa lisää jauhoja. Vaivaa taikina ja lisää vaivauksen loppupuolella öljy. Jätä taikina hetkeksi lepäämään, laita muovi taikinan päälle.
LIME-CURD: Erottele 8 kananmunaa: valkuaiset valmiiksi yleiskoneen kulhoon, 4 keltuaista toiseen kattilaan (lime-curd) ja 4 keltuaista toiseen kattilaan (tonkapapumousse). Kuumenna miedolla lämmöllä sekoittaen muita aineksia paitsi voita, kunnes seos sakeutuu. Sekoita joukkoon voi. Siivilöi tarvittaessa, siirrä pursotuspussiin ja jääkaappiin. Säästä limen kuoret kandeerausta varten.
SAARISTOLAISLEIVÄN PAISTAMINEN: Paista leipä 175 asteessa n. 30 minuuttia.
PULLIEN MUOTOILU JA KOHOTUS: Muotoile taikinasta 20 pikkupullaa. Kohota muovin alla.
TONKAPAPUMOUSSE: Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Raasta tonkapapu ja sitruunankuori hienolla terällä. Laita kattilaan maito, vanilja, raastettu tonkapapu ja sitruunankuoriraaste, keltuaiset, sokeri ja maissitärkkelys. Kiehauta seos ja keitä n. 1 minuutti, tai kunnes seos paksuuntuu. Liuota liivatelehdet seokseen. Siivilöi seos tarvittaessa. Jäähdytä huoneenlämmössä.
Ota esille vaahdotettu kerma (aikaisemmasta vaiheesta). Lisää 1/3 kermasta tonkapapuseokseen ja vatkaa sekaisin sähkövatkaimella. Lisää loput kermasta ja vatkaa sekaisin. Laita mousse pursotinpussiin ja jääkaappiin odottamaan.
RAPARPERIHILLO: Mittaa ainekset kattilaan. Keitä seosta n. 10 minuuttia. Jäähdytä.
ITALIALAINEN MARENKI: Laita valkuaiset yleiskoneen kulhoon. Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan ja ala kuumentaa seosta samalla kun alat vaahdottaa valkuaisia yleiskoneessa. Kun siirapin lämpötila on 118 astetta ja valkuaiset ovat vaahtoutuneet, kaada siirappi valkuaisten joukkoon kulhon reunaa pitkin valuttaen. Jatka vaahdottamista koko ajan, kunnes kulhon ulkopinta tuntuu kädenlämpöiseltä.
Ota marengista n. 320 g pullien täytettä varten pursotuspussiin, jossa on tähtitylla. Voit ottaa marengin, vaikka se olisi vielä vähän lämmintä. Jatka lopun marengin työstämistä kakun kreemiä varten.
TONKAPAPU-MARENKIVOIKREEMI: Kun kulho on jäähtynyt ulkopuolelta kädenlämpöiseksi, lisää pehmeä voi marengin joukkoon. Jatka vaahdottamista, kunnes kreemi on sileää. Värjää vaaleanpunaisella pastavärillä. Vaihda lapavatkain ja jatka sekoittamista matalalla teholla, jotta ilmakuplat hajoavat ja kreemistä tulee entistä sileämpää.
KANDEERATTU LIMENKUORI: Leikkaa limenkuoret neljään osaan (puolikkaat vielä puoliksi). Poista hedelmäliha ja valkoinen osa kuoresta terävällä veitsellä. Leikkaa kuoret ohuiksi suikaleiksi. Laita kuoret kattilaan ja peitä runsaalla kylmällä vedellä. Kiehauta. Siivilöi kuoret. Laita kattilaan uusi kylmä vesi ja toista edellinen vaihe.
Kuumella kattilassa sokeri ja vesi, kunnes sokeri on liuennut. Keitä kuoria siirapissa vähintään 5 minuutin ajan. Nosta kuoret leivinpaperin päälle. Anna jäähtyä hetki, ja sokeroi sitten kuoret.
SAARISTOLAISLEIVÄN VOITELU: Sekoita siirappi ja vesi ja voitele uunista tullut kuuma leipä. Jäähdytä.
PULLAN PAISTAMINEN: Kun pullat ovat kohonneet, voitele ne kananmunalla ja paista 225 asteessa n. 5-10 minuuttia.
RAPARPERI-TONKAPAPUKAKUN TÄYTTÄMINEN: Leikkaa molemmat kakkupohjat kahteen osaan niin, että saat yhteensä neljä kakkupohjaa. Laita ensimmäinen pohja kakkupahville. Täytä kaikki kolme täyteväliä samoin: ensin kolmasosa raparperihillosta ja sitten kolmasosa tonkapapumoussesta. Kuorruta kakkuun ohut murukerros marenkivoikreemillä. Vie hetkeksi pakastimeen.
SAARISTOLAISLEIVÄN JA TÄYTTEEN YHDISTÄMINEN: Laita jäähtynyt leipä moussen päälle. Vie kylmään.
SUKLAAMASSARUUSUJEN MUOTOILU: Kauli suklaamassa levyksi. Leikkaa siitä stanssilla ympyröitä ja asettele niitä peräjälkeen. Rullaa ruusuiksi.
RAPARPERI-TONKAPAPUKAKUN KUORRUTTAMINEN: Kuorruta kakku vielä toisella, siistimmällä kerroksella. Vie hetkeksi pakastimeen. Ota hieman kreemiä talteen. Levitä loput kreemistä koko papereille. Nosta paperit kakun pintaan. Painele kakun pinnan suuntaan tulevat taitokset kiinni kakkuun viivaimella. Vie kakku jähmettymään pakastimeen n. 20 minuutiksi.
PULLIEN TÄYTTÄMINEN: Halkaise pullat siten, että hattuosa jää pienemmäksi kuin pohja. Pursota pohjalle lime-curdia ja sen päälle italialaista marenkia. Laita hattu päälle, ja pursota vielä sen päälle pieni nokare marenkia. Tohota marenki. Aseta kandeeratut limenkuoret hatun päällä olevaan marenkiin. Aseta pullat tarjoiluastialle.
VOILEIPÄKAKUN VIIMEISTELY: Kumoa voileipäkakku tarjoiluastialle. Koristele kylmäsavulohella, parsanupuilla, kirjolohenmädillä, herneenversoilla ja minisalaattisekoituksella. Tee koristepursotukset jäljellä olevalla voileipäkakkutäytteellä.
RAPARPERI-TONKAPAPUKAKUN VIIMEISTELY: Kun kreemi on jähmettynyt ja vahapaperi lähtee siitä helposti irti, irrota paperi. Viimeistele leikkaamalla pienellä veitsellä korkeussuunnassa ylimääräinen origamista jäänyt kreemi pois ja korjaamalla kakun pinnan reunoihin jääneet kolot jäljellä olevalla kreemillä. Aseta suklaamassakoriste päälle.