1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
2. Valmista tuulihatut: yhdistä teräskattilassa maito, vesi, voi, sokeri ja suola. Kuumenna seosta kiehumispisteeseen lastalla sekoitellen. Kun seos alkaa juuri ja juuri kiehua ja voi on sekoittunut hyvin maitoon, nosta kattila pois hellalta.
3. Lisää kattilaan siivilöidyt vehnäjauhot yhdellä nopealla kaadolla. Vatkaa seosta nopeasti ja tehokkaasti vispilällä 30 sekuntia. Aseta kattila takaisin hellalle puolelle lämmölle. Sekoittele taikinaa lastalla noin minuutin ajan, kunnes taikina alkaa kuivahtaa. Seos on valmis, kun se alkaa muodostua möykyksi ja tarttua kattilan pohjaan ja pitää suhisevaa ääntä. Siirrä seos monitoimikoneen kulhoon. Jos et omista monitoimikonetta, voit jatkaa taikinan työstämistä taikinakulhossa myös käsivatkaimen vispilöillä.
4. Sekoita taikinaa puolella teholla 30 sekuntia. Lisää munat yksitellen puolella teholla sekoittaen. Sekoita vielä lopuksi taikinaa hetki nopeimmalla teholla. Tarkista taikinan koostumus nostamalla vatkain ilmaan. Mikäli taikinaa jää roikkumaan vatkaimesta v-kirjaimen muodossa, on taikina valmis. Mikäli ei, lisää sekaan 1 tl ekstrakananmunaa ja sekoita tasaiseksi. Toista, kunnes taikina muodostaa v-kirjaimen ja on napakan notkeaa. Varo kuitenkin lisäämästä kananmunaa liikaa. Nestemäiseksi muuttunut taikina ei ole enää korjattavissa.
5. Kun taikina on valmista, siirrä se pursotinpussiin johon olet asettanut pyöreän tyllan. Pursota taikinasta leivinpaperille pyöreitä tuulihattutaikinapalloja (24 kpl tai enemmän). Vaihtoehtoisesti voit nostella taikinasta lusikalla leivinpaperille sopivankokoisia kasoja.
6. Voit halutessasi voidella tuulihatut varovasti ennen paistamista ohuelti kananmunan, kerman ja suolan seoksella. Ripottele pinnalle unikonsiemeniä ja sormisuolakiteitä.
7. Paista tuulihattuja uunin keskitasolla mieluiten yksi pelti kerrallaan. Paista 200 asteessa kunnes tuulihatut kohoavat, noin 10-12 minuuttia. Kun tuulihatut ovat kohonneet, madalla uunin lämpötila 160 asteeseen. Älä avaa uunin ovea. Kuivata tuulihattuja 160 asteessa noin 25-45 minuuttia, riippuen tuulihattujen koosta. Tuulihatut ovat valmiit, kun ne ovat kauniin kullanvärisiä. Poista uunista ja anna jäähtyä ennen täyttämistä.
8. Valmista suolasienitäyte: hienonna suolasienet pieniksi kuutioiksi. Hienonna sipuli mahdollisimman pieneksi silpuksi. Sekoita joukkoon valkopippuri, sokeri, smetana, etikka, suola ja persiljasilppu. Tarkista maku ja jatka tarvittaessa maustamista.
9. Valmista sieniviskimousse: Hienonna sienet ja paista niitä sipulisilpun kanssa voissa, kunnes neste on haihtunut kokonaan. Mausta seos suolalla, mustapippurilla ja viskitilkalla. Jäähdytä seos. Laita liivatelehdet kylmään veteen 10 minuutiksi. Notkista käsivatkaimella keskenään tuorejuusto ja jogurtti. Puristele vesi pois liivatelehdistä ja liuota ne kiehautettuun kevytmaitoon. Kaada seos ohuena norona tuorejuusto-jogurttimassaan. Sekoita joukkoon loppu viski ja sienisipuliseos. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku. Vaahdota valkuaiset. Kääntele valkuaisvaahto varovasti moussen joukkoon.
10. Leikkaa jäähtyneiden tuulihattujen lakki irti ja täytä ne joko suolasienitäytteellä tai sieniviskimoussella. Täytteestä riippuen aseta täytteen päälle joko tuoretta persiljaa tai timjamia.
11. Asettele tuulihatut vanhan laudan tai puunpalasen päälle ja koristele tuoreilla sienillä, persiljalla ja timjamilla.