"Yli puolet jättää pizzanreunat syömättä" – hävikki ongelma myös lounasravintoloissa

Hotelliasiakkaiden aiheuttama ruokahävikki nousi keskusteluun viime viikolla, kun teknologia- ja palveluyhtiö Rauten toimitusjohtaja Tapani Kiiski latasi Twitteriin kuvan neljän naisen jättämästä aamiaissotkusta. Lautaset olivat täynnä syömättä jätettyä ja jopa koskematonta ruokaa. 

Hotelliaamiaisten lisäksi hävikkiä syntyy myös lounas- ja buffetravintoloissa, joissa asiakkaat annostelevat itse ruoan lautasilleen.

Rax-ravintoloiden ketjupäällikkö Kari Pietilä sanoo, ettei asiakkaiden aiheuttamaa hävikinmäärää ole tarkasti laskettu. 

– Keittiöpuolella hävikin määrää pystytään aika hyvin hallitsemaan oikeilla valmistusmäärillä, mutta asiakkaiden aiheuttamaa hävikkiä emme ole koskaan laskeneet. Toki myyntikatteissamme on tietty oletus, ja saamme joka kuukausi tietoa siitä, mitä ainekäyttö per asiakas on, mutta emme tiedä, kuinka paljon siitä ruokamäärästä päätyy vatsalaukkuun.

– Olemme havainneet, että toiset syövät lautasen hernettä myöten tyhjäksi, ja toiset taas jättävät esimerkiksi pizzanreunat tavan vuoksi syömättä, koska he ovat sitä mieltä, että reunoja ei kuulu syödä.

Toivomus on, että kaikki syötäisiin

Moniko asiakas keskimäärin heittää syömäkelpoista ruokaa biojäteastiaan ruokailun päätyttyä?

– Sitä on vaikea sanoa, koska lautanen voi sisältää esimerkiksi kanansiipiä, jolloin jotain täytyy väkisinkin heittää pois. Pizzanreunojen kohdalla voisi kuitenkin sanoa, että havaintojemme mukaan suurin osa asiakkaista jättää reunat syömättä.

Ravintola yrittää puuttua ilmiöön reseptiikkansa avulla.

– Totta kai toivomuksemme on, että ne syötäisiin. Yritämme tehdä reunoista mahdollisimman houkuttelevat, sellaiset, jotka olisi kiva syödä. Se on meillä fokuksessa, mutta emmehän me voi lähteä asiakkaita valistamaan ja opastamaan. 

Lautasen koolla on merkitystä

Amica-lounasravintoloita pyörittävällä Fazer Food Servicesilläkään ei osata tarkalleen sanoa, kuinka moni asiakas heittää ruokaa biojäteastiaan.

– Hävikkimäärät vaihtelevat ravintolatyypeittäin. Olemme todenneet että oppilaitoksissa ruokaa heitetään ehkä enemmän roskiin kuin henkilöstöravintoloissa, kertoo Fazer Food Services Suomen operatiivinen johtaja Sari Saari.

– Osa ruokailijoista pystyy arvioimaan tarvitsemansa lounaan määrän hyvin, mutta osa täyttää lautasen ääriään myöten ja toteaa jossain vaiheessa, ettei jaksakaan syödä kaikkea. Lounasvaihtoehtojen määrä vaikuttaa myös hävikin määrään. Mitä enemmän on vaihtoehtoja, joita asiakas haluaa maistaa, sitä enemmän päätyy ruokaa lautaselle.

Fazerilla on huomattu, että lautasen koolla on vaikutusta pois heitetyn ruoan määrään.

– Se, että ateria kootaan kokonaisuudessaan yhdelle lautaselle, ohjaa asiakasta paremmin hahmottamaan niin sanotun lautasmallin mukaisen annoksen kokoamisen.

Kampanjoita hävikin pienentämiseksi

Sari Saari kertoo, että Fazer Food Services on toteuttanut kampanjoita hävikin vähentämiseksi. 

– Ensisijainen jätetavoitteemme on nollajäte. Huolellisella suunnittelulla, valmistuksella ja seurannalla ravintolahenkilökunta pyrkii päivittäin siihen, että ruokaa ei menisi linjastosta biojätteeseen. 

– Olemme toteuttaneet kampanjoita, joilla seurataan asiakkaan lautaselta pois heittämän ruoan määriä sekä henkilöstöravintoloissa että oppilaitoksissa. Kampanjoiden aikana olemme seuranneet pois heitetyn ruoan määrän kehitystä ja kertoneet määrät asiakkaille.

Fazer Food Services on toteuttanut yhteistyössä peruskoulujen kanssa hävikkikampanjoita nimellä ”Älä ruoki roskista”.

– Näiden kampanjoiden tarkoitus on enemmän kasvatuksellinen, mutta samalla pyritään kiinnittämään pienten asiakkaidemme huomiota siihen, että he ottavat lautaselle vain sen verran ruokaa kun jaksavat syödä.