Lihan vetäyttäminen on ruoanlaitossa tärkeämpi työvaihe kuin moni luulee. Ota avuksi vanha styroksilaatikko ja onnistu taatusti!
Lihan vetäyttäminen perustuu kemiaan. Lihan sisällä on nestettä, joka kypsennyksen aikana laajentuu lihan solukoissa. Jos leikkaamme lihan heti uunista pois ottamisen jälkeen, lihan sisällä oleva paine saa nesteet purkautumaan lihasta ulos, kertoo kokki Harri Syrjänen Ruoka, Viini & Hyvä elämä messuilla.
– Lihan pitää antaa vetäytyä jotta lihan sisällä oleva paine ehtii tasaantua. Kun vetäytynyt liha leikataan, neste pysyy lihan sisällä eikä valu ulos, Syrjänen muistuttaa.
Ota huomioon uunin lämpötila
Hyvä vetäytymisaika on vähintään viisi minuuttia, mielellään kuitenkin vartin.
Vetäytymisaika riippuu pitkälti myös siitä missä lämpötilassa liha on paistettu. Jos tavoittelet täydellistä mediumia, ota uunin lämpötila huomioon.
Matalassa lämpötilassa kypsennettäessä liha ei kypsy uunista ottamisen jälkeen enää kovinkaan paljon. Jos puolestaan liha kypsennetään erittäin kuumassa uunissa, kypsyminen jatkuu vielä uunista pois ottamisen jälkeenkin, Syrjänen toteaa.
Älä pilaa lihaa foliokääreellä
Moni meistä käärii lihan vetäytymään tiukkaan folioon, mutta itse asiassa tämä työvaihe voi heikentää lihan makuelämystä.
– Folion sisälle muodostuva vesihöyry pehmentää vaivalla lihan pintaan saatua rapeutta huomattavasti, Syrjänen kertoo.
Juuri rapean pinnan vuoksi lihaa ei koskaan tulisikaan kääriä tiukkaan folioon, vaan asettaa folion pala löyhästi lihan päälle. Jos epäilet lihan jäähtyvän liikaa, voi päälle nostaa lisäksi myös keittiöpyyhkeen.
Vanhat kylmälaukut hyötykäyttöön
Lihan vetäyttäminen onnistuu myös hieman erikoisemman apuvälineen, nimittäin styroksilaatikon avulla. Tällä vinkillä lihan maku paranee entisestään.
Vuoraa kylmälaukun pohja foliolla ja nosta liha suoraan uunista kylmälaukkuun. Laita kansi kiinni ja anna vetäytyä puolen tunnin ajan.
– Styroksilaukussa liha pysyy lämpimänä ja maku paranee entisestään.
Vanhoja kylmälaukkuja ei siis pidä heittää pois, vaan ottaa ne hyötykäyttöön keittiöön.