Aalloilta ateriaksi -hankkeessa listattiin tärkeimmät säännöt kirjolohen grillaamiseen. Jos haluat välttää kalan ylikypsymisen, kokeile haarukkatemppua.
Videolla: Näin Kari Aihinen paistaa lohen.
Toukokuussa uutisoitiin, että suomalaiset syövät nykyään kalaa kaksi kertaa enemmän kuin 1990-luvun alussa. Kalan määrä lautasilla kasvoi tasaisesti myös 2010-luvulla. Suomalaisen kasvatetun kalan omavaraisuusaste on kuitenkin alle 15 prosenttia, ja tätä moni suomalainen ei tiedä.
Aalloilta ateriaksi -yhteishankkeen tavoitteena on edistää kotimaisen kalan kasvatusta. Tällä hetkellä alle 20 prosenttia suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Kalaneuvoksen teettämässä tutkimuksessa selvisi, että suomalaiset eivät usein tiedä ostamansa kalan alkuperää.
– Käytännössä moni suomalainen ei kalaa syödessään tiedä syövänsä ulkomaalaista tuontitavaraa. Totuus on, että alle 20 prosenttia suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Kalan käyttö lisääntyy jatkuvasti, mutta kotimaisen kalan syöminen vähenee. Tilanne on absurdi. Etenkin, kun huomioi, että meillä on paljon hyviä kalankasvatuspaikkoja, suomalaisen kalanjalostajan Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen kertoi toukokuussa.
Grillaa kotimaista kirjolohta!
Nyt suomalaisten kalayritysten Aalloilta ateriaksi -yhteishankkeessa nostetaan esiin suomalaisten suosikkikalan, lohen oikeaoppinen grillaustapa. Kotimainen kirjolohi on mainio vaihtoehto hieman keveämmäksi grilliruoaksi. Kala-alan ammattilaiset suosittelevat ottamaan kirjolohifileen huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen h-hetkeä. Tässä vaiheessa se on kätevää maustaa.
– Kirjolohi grillataan usein fileinä. Fileen pintaan kannattaa leikata viillot noin neljän sentin välein. Ne edesauttavat kypsymistä ja tasaista maustumista. Mauste levitetään kattavasti koko pinnalle, myös viiltojen väleihin.
Toinen suosittu tapa grillata kirjolohta on medaljonkeina. Medaljonkien tekemiseen tarvitaan nimenomaan kookas kala, kuten kirjolohi. Medaljongeista tulee valmiiksi annoskokoisia. Ne leikataan kokonaisesta kirjolohifileestä noin neljän sentin levyisinä paloina, joiden keskelle leikataan nahkaan saakka viilto. Nahka pitää puolikkaat toisissaan kiinni. Kalamestaria voi kaupan kalatiskillä pyytää leikkaamaan kirjolohi myös valmiiksi medaljongeiksi. Kirjolohimedaljongit grillataan foliossa.
Grillaa foliossa, mutta varo kalan keittymistä
Kalan grillaamista varten kannattaa hankkia siihen tarkoitettua foliota. Filee kannattaa laittaa folioon nahkapuoli alaspäin niin, että fileen yläpuoli jää paljaaksi. Ylijäävän folion voi rypistää ikään kuin veneeksi kalan ympärille. Ilman foliota kala jää kiinni ritilään helposti ja sen rasva valuu grilliin.
– Kalaa ei kuitenkaan kannata ympäröidä foliolla kokonaan. Silloin lopputuloksesta tulee herkästi keittokalan makuinen.Mehukkuus ei kärsi, kun paistolämpötila ja -aika ovat sopivat. Siksi kala on hyvä laittaa folioon, mutta älä rypistä foliota kiinni.
Kokonaisen kalan suolaus on erittäin tärkeä osa kirjolohiaterian onnistumista. Kokonaisen kalan voi suolata laittamalla sen yöksi kymmenprosenttiseen suolaveteen. Vaihtoehtoisesti kalan voi suolata merisuolalla kauttaaltaan. Voit myös pyytää kalatiskin myyjää jo kaupassa ripottelemaan päälle merisuolaa ja pakkaamaan kalan tiukasti. Joka tapauksessa suolaantumiselle on syytä antaa aikaa. Jos kokonaisen kalan suolaa viime tingassa, suola ei ehdi imeytyä eikä kala todellisuudessa suolaannu. Hyvä aikataulu on suolata kirjolohi esimerkiksi grillausta edeltävänä iltana tai aamulla.
Ammattilaiset muistuttavat, että kirjolohen paistamista helpottaa merkittävästi, jos lämpötila on tasainen. Kesäkeittiössä se onnistuu kaasugrillissä kätevämmin kuin hiiligrillissä. Hiiligrillin hiilloksenkin lämpötilan saa kyllä tasaiseksi, mutta se vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa.
Kirjolohifileen grillaamiseen paras lämpötila on 170–180 astetta. Kalafilee valmistuu grillissä noin 20 minuutissa ja samalla voi valmistaa kasviksia aterian lisukkeeksi. Kokonaisen kalan kohdalla kala kypsyy noin 200 asteessa ja vastaavasti grillausaika on pidempi, noin 45 minuuttia – luonnollisesti kalan koosta riippuen.
– Kypsyyttä arvioitaessa kannattaa huomioida, että kun kirjolohi otetaan grillistä lautaselle, se on kuumaa ja siksi kypsyy tovin vielä lautasellakin.
Tunnetko jo haarukkatempun?
Kirjolohen kypsentäminen ylikypsäksi on suomalaisten kotikokkien perisynti. Liian pitkä kypsennysaika tekee kirjolohesta kuivaa ja mautonta, se narskuu hampaissa. Mauttomuus ja kuivuus johtuu siitä, että kalasta katoaa sen luonnollinen rasva.
– Kypsyyttä voi tarkkailla kalan väristä. Vaaleanpunaisuus on kypsyyden merkki, paksuin kohta voi jäädä hieman punertavaksi. Tällöin kypsyysaste on kokonaisuudessaan otollisin. Kypsyydestä voi varmistua kätevällä haarukkatempulla. Paina haarukan piikit fileeseen ja käännä. Jos kala lohkeaa syiden mukaan, se on kypsä. Koska grillatessa kypsennyslämpötilan määritteleminen tasaiseksi voi olla hankalaa, tämä haarukkatesti on usein tarpeen.
Lue myös: Tiedätkö sinä totuuden ostamastasi kalasta? Yli puolet suomalaisista luulee oleellisen asian väärin: "Käytännössä moni ei syödessään tiedä"
Lähde: Aalloilta ateriaksi