Tuhansia työtunteja, hikeä ja pettymyksiä – suomalaisen huippukokin arkea ei moni jaksaisi

Kokki Eero Vottosella ja hänen assistenttinaan toimivalla Miikka Mannisella on noin viisikymmentä päivää aikaa hio osaamisensa huippukuntoon tammikuun lopulla järjestettäviä Bocuse d’Or-kisoja varten. Vaikka Vottonen on aina sanonut, että maku on hänelle kaikki kaikessa, tammikuun lopulla järjestettävissä kilpailuissa näin ei ole. Kisoissa maku tuo 40 prosenttia pisteistä, 60 prosenttia muodostuu kaikesta muusta, kuten visuaalisuudesta, ulkonäöstä, tekniikasta, yllätyksellisyydestä ja keittiötyöskentelystä.

Bocuse d’Or

On yksi maailman arvostetuimmista kansainvälisistä kokkikilpailuista, jota on järjestetty kahden vuoden välein Ranskan Lyonissa vuodesta 1987 lähtien.

Tänä vuonna 24 maata kisaa finaalissa 24.-25.1.2017. Suomen paras sijoitus on neljäs, ja sen saavutti Matti Jämsén kaudella 2013–2015. 

Viisi tuntia ja 35 minuuttia kestävässä kisassa valmistetaan 14 annosta lihaa ja 14 annosta kalaa. Liha-annokset valmistetaan klassiseen ranskalaiseen tapaan vadille, jonka suunnittelulla on myös oma vaikutuksensa kisan lopputulokseen. Vadin suunnittelijana toimii tänä vuonna Harri Koskinen.

– Siinä on tosi hyvä idea. Se on kaikkein kaunein vati mitä on koskaan tehty, katsoo nyt miltä se näyttää kun se siihen eteen tulee, Vottonen lupaa.

Kalaa ei vielä tiedetä, mutta liharuoat tulee valmistaa klassisesta ranskalaisesta raaka-aineesta, Brassen kanasta, jolla kisattiin myös ensimmäiset Bocuse d’Or-kisat vuonna 1987. Kilpailijoiden tulee yhdistää kanan kanssa yksi viidestä äyriäisvaihtoehdosta. Vottosen annoksiin valikoituu todennäköisimmin Euroopan hummeri.

Oma osaaminen voi tulla vastaan

Kaksipäiväisissä kisoissa Suomen kanssa samana päivänä kilpailevat kovat vastukset Ruotsi, Norja, Tanska, Unkari, Ranska ja Japani. Ennakkosuosikki Yhdysvallat kilpailee puolestaan toisena kilpailupäivänä. Yhdysvaltojen sijoittuminen toiselle kisapäivälle on Vottosen mukaa hieman huolestuttavaa, sillä kilpailun historiassa yksikään ensimmäisenä kisapäivänä otellut maa ei ole voittanut koko kisaa. Ehkä tänä vuonna kuitenkin on toisin.

– Tämä on siinä hauska kilpailu, että kyllä me osataan tehdä hyvää ruokaa, voitettiin jo yksi mestaruus Maailman Keittiömestariliiton järjestämässä Global Chef –kilpailussa. Mutta kun teet itsellesi kaiken vaikeaksi ja yrität nostaa tasoa joka kerta, sitten loppuu oma osaaminen. Joskus täytyisi uskaltaa vetää vähän iisimmin, Vottonen toteaa.

Ruoanlaiton lisäksi kokkien tulee osata työskennellä myös tuhatpäisen yleisön edessä. Koska kisa vaatii osallistujilta paljon, sitä varten on luonnollisesti myös harjoiteltu runsaasti. Tarkkoja tuntimääriä Vottonen ei osaa sanoa, mutta hän vitsailee uskovansa, ettei yhdelläkään kokilla ole yhtä huono tuntipalkka kuin heillä.

– Jos laskee 70 tuntia viikossa 47–48 viikkoa vuodessa ja sen kertoo kahdella, se on suunnilleen se missä mennään.

– Tämä on hyvä ammatti siinä, että voit tehdä vaikka sata vuotta, et voi koskaan sanoa osaavasi yhtään mitään. Koskaan et pääse lähellekään sitä, että voisit sanoa olevasi alasi paras, Vottonen toteaa.

Bocuse d’Or-kisat käydään Lyonissa 24. –25. tammikuuta 2017.