Muutaman peruskastikkeen avulla valmistat helposti lukemattomia eri kastikevaihtoehtoja. Näiden kolmen klassikon avulla pääset jo pitkälle.
Sanonta kastikkeesta kokkikin tunnetaan pitää hyvinkin paikkansa, sillä herkullinen kastike kruunaa annoksen kuin annoksen. Muutaman peruskastikkeen opettelu kannattaa, sillä mausteita vaihtelemalla samasta perusreseptistä voidaan valmistaa kastikkeita niin liha-, kala- kuin kasvisruoillekin.
Voin ja jauhojen suhde ratkaisee
Kastikkeiden valmistus lähtee rouxista, eli voin ja jauhojen suhteesta litraa nestettä kohden. Suurin osa peruskastikkeista suurustetaan tämän voi-jauhoseoksen avulla. Roux sisältää aina saman verran jauhoja kuin voita, ja niiden määrä ratkaiseekin sen, mitä kastiketta ollaan valmistamassa.
Rouxin valmistus
Sulata rasva kattilassa ja sekoita siihen jauhot. Anna rasvan imeytyä ja kypsyä hetki. Jauhojen kypsytysaika riippuu kastikkeesta, sillä jauhot ruskistuvat kypsyessään. Lisää seoksen sekaan kuuma neste ja sekoita hyvin. Ota huomioon, että nesteen tulee olla voi-jauhoseosta kuumempaa, jottei kastikkeeseen muodostuisi paakkuja.
Béchamel-kastike
Béchamel-kastike on vaalea peruskastike, jonka valmistamiseen tarvitaan ainoastaan voita, jauhoja ja maitoa. Tätä kastiketta käytetään monissa vuokaruoissa, kuten lasagnessa. Béchamel on usein pohjana myös erilaisissa juustokastikkeissa, kuten kuuluisassa parmesaania sisältävässä Mornay-juustokastikkeessa.
Resepti
1 l maitoa
80 g voita
80 g jauhoja
3 laakerinlehteä
3 neilikkaa
suolaa
valkopippuria
Béchamel-kastikkeen roux on 160, eli sen valmistukseen käytetään 80 grammaa voita ja 80 grammaa jauhoja. Tämän vaalean kastikkeen valmistuksessa jauhot eivät saisi ruskistua laisinkaan, vaan pelkkä nopea kypsennys riittää ennen kuuman maidon ja mausteiden lisäämistä. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä puolen tunnin ajan, siivilöi ja tarkista maku.
Velouté-kastike
Tämä vaalea kastike on yksi monikäyttöisimmistä kastikkeista. Sen voi tarjoilla sellaisenaankin, mutta pienillä muutoksilla siitä valmistuu erinomainen kastike monenlaisille ruoille. Kastikkeeseen käytetään joko liha-, kana-, liha- tai kasvislientä valmistettavasta ruoasta riippuen. Velouté-kastikepohjasta voit valmistaa esimerkiksi sienikastikkeen lihalle tai katkarapukastikkeen kalalle.
Resepti
1 l lientä (liha, kana, kala tai kasvis)
60 g voita
60 g jauhoja
suolaa ja pippuria
Velouté-kastikkeen roux on 120, eli kastikkeeseen tulee 60 grammaa voita ja 60 grammaa jauhoja. Jauhoja kypsennetään niin kauan, että ne saavat kullankeltaisen värin. Lisää kuuma neste vähitellen koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuutin ajan ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.
Espagnole-kastiketta
Espagnole-kastiketta kutsutaan Suomessa usein nimellä ruskea kastike. Siitä voidaan valmistaa täyteläisen tummia kastikkeita lihoille, mutta myös alkoholilla maustettu kastikkeita, kuten madeira -tai portviinikastiketta. Perinteisesti kastikkeeseen lisätään alkuvaiheessa myös makua antavia vihanneksia, jotka siivilöidään pois valmistuksen loppuvaiheessa.
Resepti
1 l lihalientä
60 g voita
60 g jauhoja
2 rkl tomaattipyrettä
Espagnole-kastike valmistetaan velouté-kastikkeen tavoin, mutta jauhojen annetaan kypsyä aivan tummiksi. Varo kuitenkin polttamasta jauhoja pohjaan. Kastikkeen tumman värin aikaansaamiseksi nesteeksi käytetään tummaa lihalientä, ja kastike viimeistellään tomaattipyreellä.
Lähde: AboutFood