Mainos

Teetkö näin, kun valmistat kastiketta? Jokaisen kotikokin olisi osattava!

Onko roux sinulle jo tuttu termi? Tämä kastikepohja jokaisen kotikokin kannattaa opetella!

Videolta näet, miten syntyy paras ruskea kastike. Testasimme käänteisen menetelmän kastikepohjan tekemisessä!

Tiesitkö, että Klassisessa ranskalaisessa keittiössä on yhteensä viisi peruskastiketta? Suurin osa muista kastikkeista valmistetaan näiden pohjalta. Monen hyvän kastikkeen onnistunut lopputulos vaatii roux-kastikepohjan tekemistä. Ilman sitä kastike ei suurustu oikealla tavalla.

5 ranskalaisen keittiön peruskastiketta:

Espagnole: ruskea peruskastike, pohjana tumma liemi.
Velouté: vaalea peruskastike, pohjana vaalea liemi.
Bechamel: valkokastike, maitopohjainen peruskastike.
Sauce tomate: tomaattipohjainen peruskastike.
Beurre blanc: voipohjainen peruskastike.
Hollandaise: emulsiokastikkeiden peruskastike, kaikkien munankeltuaiseen ja voihin perustuvien kastikkeiden pohja.

Lähde: Blå Band

Mikä ihmeen roux?

Roux kuulostaa ehkä sanana vaikealta, mutta kyseessä on kaikessa yksinkertaisuudessaan jauho-rasvaseos. Voin ja jauhojen oikeanlainen sekoitus ja kypsentäminen muodostavat kastikkeelle suurusteen. Roux-suurusteesta on olemassa kolme erilaista variaatiota. Niiden käyttö riippuu siitä, millaista kastiketta olet tekemättä. 

Blå Band -kastikevalmistajan sivuilla selitetään roux-suurusteiden erot:

Roux blanc – valkoinen suuruste, jonka valmistuksessa Maillard-reaktio eli ruskistaminen keskeytetään ennen kuin suuruste saa väriä.

Roux blond – vaalea suuruste, joka saa kauniin kullanruskean värin kevyesti ruskistamalla.

Roux brun – ruskea suuruste, jolle ruskistaminen antaa tummanruskean värin.

Roux-pohjaa voidaan käyttää paitsi kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen, myös erilaisten pataruokien maun parantamiseen. Voin ja jauhojen suhde on aina sama roux-suurustetta tehdessä. 

Mitä kauemmin kypsennettyä ja tummepaa roux on, sitä vähemmän se suurustaa. Vaalea roux on siis paras suuruste. Tummanruskea roux on sen sijaan hieman maukkaampi ja sitä kannattaa käyttää esimerkiksi lihakastikkeissa ja -padoissa.

Näin teet roux-kastikepohjan

Rasvan ja jauhojen määrä riippuu hieman siitä, mitä kastiketta olet tekemässä ja kuinka paljon. Voin ja jauhojen suhde on kuitenkin aina sama. Esimerkiksi velouté-kastike valmistuu vaalealla roux-pohjalla sekä vaalealla liemellä. Bechamel-kastikkeeseen puolestaan tarvitaan valkoista roux-pohjaa, maitoa, laakerinlehtiä ja muskottia.

  • Mittaa saman verran jauhoja ja rasvaa (esim. 60 g + 60 g). Jos teet vaalean roux-pohjan, kannattaa rasvaksi valita voi. Tummemmissa roux-pohjissa myös öljy käy.
  • Kaada jauhot ja rasva paksupohjaiselle pannulle ja kuumenna keskilämmöllä. Käytä esimerkiksi puista lusikkaa tai kauhaa (jotkut kokit käyttävät myös vispilää), kun sekoitat rasvaa jauhojen sekaan. Sekoita, kunnes ainekset ovat hyvin keskenään sekaisin.
  • Kun ainekset ovat sekoittuneet tasaiseksi, riittää että hämmennät roux-pohjaa 15-30 sekunnin välein. Jatkuva sekoittaminen on tärkeää alussa, jotta klimppejä ei muodostu. 
  • Kypsennä roux haluamaasi väriasteeseen. Seuraa tilannetta, sillä väri voi muuttua nopeastikin. Muista sekoitella välillä.

Lähteet: Insider, Blå Band

Sivusto ei tue käyttämääsi selainta. Suosittelemme vaihtamaan tuettuun selaimeen. Lisätietoja