Teetkö näin, kun valmistat kastiketta? Jokaisen kotikokin olisi osattava!

Roux blanc – valkoinen suuruste, jonka valmistuksessa Maillard-reaktio eli ruskistaminen keskeytetään ennen kuin suuruste saa väriä.

Roux blond – vaalea suuruste, joka saa kauniin kullanruskean värin kevyesti ruskistamalla.

Roux brun – ruskea suuruste, jolle ruskistaminen antaa tummanruskean värin.

Roux-pohjaa voidaan käyttää paitsi kastikkeiden ja keittojen suurustamiseen, myös erilaisten pataruokien maun parantamiseen. Voin ja jauhojen suhde on aina sama roux-suurustetta tehdessä. 

Mitä kauemmin kypsennettyä ja tummepaa roux on, sitä vähemmän se suurustaa. Vaalea roux on siis paras suuruste. Tummanruskea roux on sen sijaan hieman maukkaampi ja sitä kannattaa käyttää esimerkiksi lihakastikkeissa ja -padoissa.

Näin teet roux-kastikepohjan

Rasvan ja jauhojen määrä riippuu hieman siitä, mitä kastiketta olet tekemässä ja kuinka paljon. Voin ja jauhojen suhde on kuitenkin aina sama. Esimerkiksi velouté-kastike valmistuu vaalealla roux-pohjalla sekä vaalealla liemellä. Bechamel-kastikkeeseen puolestaan tarvitaan valkoista roux-pohjaa, maitoa, laakerinlehtiä ja muskottia.

• Mittaa saman verran jauhoja ja rasvaa (esim. 60 g + 60 g). Jos teet vaalean roux-pohjan, kannattaa rasvaksi valita voi. Tummemmissa roux-pohjissa myös öljy käy.
• Kaada jauhot ja rasva paksupohjaiselle pannulle ja kuumenna keskilämmöllä. Käytä esimerkiksi puista lusikkaa tai kauhaa (jotkut kokit käyttävät myös vispilää), kun sekoitat rasvaa jauhojen sekaan. Sekoita, kunnes ainekset ovat hyvin keskenään sekaisin.
• Kun ainekset ovat sekoittuneet tasaiseksi, riittää että hämmennät roux-pohjaa 15-30 sekunnin välein. Jatkuva sekoittaminen on tärkeää alussa, jotta klimppejä ei muodostu. 
• Kypsennä roux haluamaasi väriasteeseen. Seuraa tilannetta, sillä väri voi muuttua nopeastikin. Muista sekoitella välillä.

Lue myös: Osaatko tehdä ruskean kastikkeen? Moni sortuu yksinkertaiseen virheeseen – tässä oikea tapa

Lähteet: Insider, Blå Band