Keitetyssä riisissä piilee riski: Syötkö tietämättäsi "ripuliriisiä"?

Väärin säilytetty keitetty riisi muodostaa vakavan ruokamyrkytysriskin, kertovat elintarvikeasiantuntijat. Elintarviketurvallisuuden asiantuntija Benjamin Chapman Pohjois-Carolinan yliopistosta muistuttaa, ettei riisin keittäminen välttämättä tapa sen kaikkia taudinaiheuttajia. Chapmanin mukaan kuivattu riisi sisältää muun muassa Bacillus cereus -bakteeria, joka ei kuole aina keittämällä. Jos riisiä säilytetään keittämisen jälkeen huoneenlämmössä liian pitkään, itiöt voivat ”kuoriutua”, itää ja ruokamyrkytysriski kasvaa. Keitetty riisi tarjoaa täydellisen ympäristön näille bakteereille.

On epäselvää, kuinka paljon ruokamyrkytyksiä Bacillus cereus vuosittain aiheuttaa. Joidenkin arvioiden mukaan tapauksia on yli 60 000 vuodessa, mikä on toki verrattain vähän, jos miettii kuinka paljon riisiä maailmassa kulutetaan.

Riisin uudelleenlämmittäminen on turvallista, jos riisiä on säilytetty keittämisen jälkeen heti jääkaapissa. Keitettyä riisiä tulisi tutkijoiden mukaan säilyttää joko yli 63 asteen lämmössä tai vaihtoehtoisesti jäähdyttää nopeasti ja siirtää jääkaappiin kahden tunnin kuluessa keittämisestä. Vaarallisin lämpötila riisille on sen sijaan lämmin, 15-50 astetta.

Ravintoloiden riisi voi olla bakteeririski

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa toteutettiin vuonna 2011 projekti, jonka tarkoituksena oli selvittää riisin ja lihan laatua ja eri käsittelyvaiheita. Lisäksi arvioitiin ravintoloiden keittiöiden yleistä puhtautta ja omavalvonnan toteutusta.

Projektissa tarkastettiin 191 ravintolaa ja otettiin niistä yhteensä 419 näytettä, joista 49 oli uusintanäytteitä. Tarkastetuista ravintoloista 74 % oli pääasiassa aasialaista ruokaa tarjoavia ravintoloita. Näytteistä 110 oli keitettyä riisiä,

Riisinäytteistä oli hygieeniseltä laadultaan hyviä 69 % (76 kpl), välttäviä 6 % (7 kpl) ja huonoja 25 % (27 kpl). Keitetyn riisin huono hygieeninen laatu aiheutui korkeasta aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärästä ja 11 näytteessä myös liian korkeasta ruokamyrkytyksiä aiheuttavan Bacillus cereus -bakteerien määrästä.

Näistä seitsemän näytteen Bacillus cereus -bakteerikantojen todettiin olevan ripulitoksiinia ja/tai oksennustyypin toksiinia tuottavia kantoja, joten osa hygieeniseltä laadultaan huonoista riisinäytteistä on voinut aiheuttaa ruokamyrkytysoireita. Bacillus cereus -bakteerin suuri määrä elintarvikkeessa johtuu yleensä virheellisistä säilytyslämpötiloista ja riittämättömästä jäähdytyksestä.

Lähteet: Skillet, Hel.fi 

***