Kasari toi kebabin, 2000-luku ABC:t ja katuravintolat – mihin ruokatrendit menevät 2020-luvulla? "Maahanmuuttajilla iso rooli"

Näin ravintolatrendit ovat muuttuneet eri vuosikymmenillä

– 1880-luku: ensimmäiset fine dining -ravintolat (Hotelli Kämp 1887)

– 1950-luku: ensimmäinen grillibaari (Kalastajatorppa) ja etniset keittiökonseptit (Hotelli Torni)

– 1960-luku: teemaravintolat, ensimmäiset discot, ensimmäiset pitseriat (Hamina, Lappeenranta)

– 1970-luku: lounasravintolat (lounasseteli 1974), keskiolutravintolat, hotelliketjujen ruokaravintolat ja yökerhot, motellit, espanjalaiset pihvipaikat, tavernat

– 1980-luku: tasokkaat, pienet ruokaravintolat, ensimmäiset kebab- ja vietnamilaisravintolat, ensimmäinen Michelin-tähtiravintola (Palace 1987)

– 1990-luku: seurusteluravintoloiden monipuolistuminen, ravintolakonseptien lisääntyminen EU-jäsenyyden seurauksena, kauppakeskusten ruokapihat (Food Court), pohjoismaisen ja suomalaisen keittiön nousu, viiniosaamisen kasvu

– 2000-luku: ravintolaruoan ja keittotaidon vahva kasvu kansainväliselle tasolle, ravintola-asiakaspaikkojen voimakas lisääntyminen, ABC-tienvarsiravintolat (ensimmäinen ABC Utissa 1998)

– 2010-luku: katu- ja tapahtumaravintolat, ravintolapäivä, uudet etniset keittiöt, ruokahävikin pienentäminen

– 2020-luku: hyperpaikallisuus, ekoruoka

Lähde: Vesa Heikkinen, Haaga-Helia

– Aasia kestää edelleen. Tämä perustuu siihen, että sieltä löytyy yhä uusia keittiöitä, kertoo yliopettaja ja ruoka-asiantuntija Vesa Heikkinen Haaga-Helia-ammattikorkeakoulusta.

Heikkisen mukaan Vietnam tekee uutta tulemista ja myös korealainen keittiö on vahvassa nousussa. Sushin asemakin pysynee Suomessa vakaana.

– Kiinasta tulee varmasti muitakin keittiöitä matkailun kasvun johdosta kuin tämä perinteinen kantonilainen.

Intialaiset ja nepalilaiset ravintolat säilyttänevät nekin suosionsa, mutta niistäkin nähdään Heikkisen mukaan todennäköisesti uusia variaatioita.

Aasian ohella myös Latinalainen Amerikka on nouseva ilmiö ravintolamaailmassa. Heikkinen ennustaa, että kasvisruokabuumin ansiosta uusia vaikutteita tulee Kolumbiasta, Perusta, Chilestä ja myös Argentiinasta.

Syyrian, Irakin, Iranin ja Pakistanin ruokakulttuuri alkaa Heikkisen mukaan näkyä Suomessakin maahanmuuttajien myötä.

– Lähi-idän ja arabimaiden keittiöstä tulee seuraava iso trendi. Kahvilapuolella ja leivonnaisissa se näkyy jo nyt.

Myös pohjoisafrikkalainen kasvispohjainen ravintolakulttuuri on kasvussa maailmalla. Samoin ravintolat, jotka yhdistelevät eri ruokakulttuurien parhaita paloja.

Etnolle olisi kysyntää Lapissakin

Heikkisen mukaan Lapin nopeasti kasvavien turistivirtojen vuoksi kansainvälistä ravintolatarjontaa pitäisi saada myös Pohjois-Suomeen.

– Siellä on nyt hyvin niukalti etnoravintoloita jopa Rovaniemellä, joka on kuitenkin meidän matkailuhittimme tällä hetkellä. Lappi tarvitsee seuraavana talvisesonkina näitä yrittäjiä.

Matkailu- ja Ravintolapalveluiden (MaRa) toimitusjohtaja Timo Lappi muistuttaa, että useimmat etniset ravintolat ovat pieniä maahanmuuttajien pyörittämiä yrityksiä.

– En tiedä, minkälainen kynnys heillä olisi lähteä pitämään sitä ravintolaa esimerkiksi Pohjois-Suomen matkailukeskukseen, jossa kysyntä on kuitenkin erittäin sesonkiluonteista. Siellä tulos tehdään käytännössä muutamien kuukausien aikana.

Kaikkiaan Suomen ravintolatarjonta on Lapin mukaan kuitenkin kovassa iskussa.

– Sen osoittaa huippuluokan menestys kansainvälisissä kokkikilpailuissa. Lisäksi pohjoismainen keittiö on erittäin kovassa nosteessa puhtaine raaka-aineineen.

Juhlavuosi näkyy ruokalistassa

Haaga-Helian Heikkinen uskoo, että itsenäisyyden juhlavuosi näkyy tarjonnassa. Riistaruoat, lihapullat sekä perinteiset piirakat laitetaan nyt näyttävästi tarjolle ravintoloissa ja kahviloissa.

Myös maakuntien omat erikoisuudet kuten vaikkapa nahkiaiset saavat näkyvyyttä, ja sieniruoat "stailataan" nykymakuun sopivaksi. Juomapuolella erottuvat edukseen kotimaiset pienpanimo-oluet, simat, sahdit ja marjaviinit.

Heikkisen mukaan ulkomaisia turisteja kiinnostavat myös sellaiset kalat, jotka täällä ovat saaneet roskakalan maineen.

– Esimerkiksi särkeä tullaan nostamaan ruokalistoilla vielä voimakkaammin esiin.

Heikkinen mainitsee myös kaksi trendiä, jotka ovat nousussa ravintola-alan liepeillä. Ensimmäinen on se, että korkeatasoisten catering-palveluiden käyttö yleistyy myös kaveriporukoiden rennoissa illanvietoissa. Toinen suuntaus on, että toreista ja festivaaleista tulee yhä vahvemmin erilaisten ruokakulttuurien näyteikkunoita.

– Pyttipannumiehet saavat sitä kautta kilpailijoita.