Älä paistakaan heti öljyssä tai voissa – huippukokki neuvoo tekemään sienille asian, jonka luulit olevan "täysin kiellettyä"

Kun amerikkalaiskokki Jim Fuller meni australialaisen Channel 9 -kanavan lähetykseen, hän aiheutti pientä hämmennystä sienten valmistusmenetelmällään, kertoo brittilehti Metro.

Nappaa yllä olevalta videolta konkarien vinkit sienimetsälle!

Moni kotikokki on kuullut sanottavan, että sienet tulisi pitää erillään vedestä ruoanlaiton aikana. Niihin voi lisätä hieman suolaa, jotta ylimääräinen kosteus saataisiin pois. Sienet tulisi puhdistaa esimerkiksi paperilla veden sijaan.

Fuller on eri mieltä. Hänen mukaansa kaikenlaiset sienet tulisi keittää kiehuvassa vedessä, jotta niihin tulee syvempi maku. Hän julkaisi 13. kesäkuuta Instagram-tilillään havainnollistavan videon. Esimerkissään Fuller käytti leppärouskua, sinivalmuskaa sekä voitattia.

Jos video ei näy, voit katsoa sen täältä.

LUE MYÖS: Keititkö liikaa pastaa? Hyödynnä aterian rippeet herkullisessa kasvislasagnessa

Vettä pannuun ja menoksi

Ensin Fuller laittaa sienet isoon wokkipannuun ja kaataa sekaan vettä.

– Tässä sienien sisällä ollut vesi kiehutetaan pois.

Videolla näkyy, miten vesi tirisee pannulla. Fuller jatkaa keittämistä korkealla lämpötilalla, kunnes vesi höyrystyy.

Seuraavaksi Fuller kehoittaa maistamaan sieniä ja tarkistamaan, onko niiden rakenne al dente, sopivan kypsä. Mikäli näin ei ole, kannattaa kaataa sekaan hieman lisää vettä ja keittää hieman kauemmin.

Kun kaikki vesi on haihtunut ja sienet ovat melkein kypsiä, Fuller suosittelee lisäämään vähän rasvaa, kuten voita tai oliiviöljyä pannulle. Liäksi lisätään mausteet, kuten valkosipuli, pilkottu sipuli tai yrtit. Sitten sienet ruskistetaan. 

Fullerin mukaan tämä kokkausmetodi auttaa sieniä säilyttämään sametinpehmeän rakenteensa ja tekee niistä ihanteellisia kastikkeiden ja keittojen valmistamiseen. Sen pitäisi lisäksi tuoda niihin lisää makua.

Salaisuutena raakojen sienten huokoisuus

Niksi piilee siinä, että sienet ovat raakoina äärimmäisen huokoisia. Niinpä ne imevät sisäänsä mitä vain nestettä, jossa niitä keitetään. Jos sienten paistamisen aloittaa öljyllä tai voilla, ne imevät rasvan sisäänsä ennen kuin kuumenevat ja vapauttavat luontaisesti sisältämänsä veden. Sitten niistä tulee rasvaisia.

Kun pannulle laittaa pienen määrän vettä, ja keittää sieniä korkeassa lämpötilassa, lämpötila ja rakenne ovat juuri ihanteellisia ruskistukselle.

– Jos sieniä ryhtyy paistamaan öljyssä, kuumuus saa veden haihtumaan ja vesi suojaa öljyn lämpötilaa. Vesi kiehuu 100-asteisena, joten öljy ei saavuta korkeampaa lämpötilaa, jota tarvitaan pinnan ruskistamisen. 

– Öljy korvaa milteipä saman tien veden ja imeytyy sieneen. Mikäli laitat aluksi muutaman ruokalusikallisen öljyä, saatat huomata joutuvasi lisäämään sitä koko ajan.

LUE MYÖS: Paras sieniruoka, jota olet koskaan maistanut – klassikkopastan täyteläinen kasvisversio maistuu nirsoimmallekin syöjälle 

LUE MYÖS: "Aivan älyttömän hyvä vinkki" – Marita paljastaa keksimänsä sienestysniksin, jota et luultavasti ole tullut ajatelleeksi

Lähteet: Metro.co.uk, Dailymail.co.uk