Kasvissyöjälle saattaa tulla yllätyksenä, että monen tunnetun juustolaadun valmistuksessa käytetään eläimen mahasta peräisin olevaa entsyymiä.
Juuston valmistusprosessissa maito saostetaan juustoksi juoksutteen avulla. Juoksute on uute, joka saadaan eristettyä muun muassa vasikan mahasta. Juoksutteen valmistuksessa kuivatut mahalaukun palaset laitetaan tekeytymään suola-etikkaliemeen muutamaksi yöksi.
Nykyään juustoissa käytetään myös kasviperäisiä ja mikrobiperäisiä juoksutteita, mutta klassisissa juustoissa on useimmiten käytetty eläimen mahasta kerättyä juoksutetta.
Jotkut kuuluisat juustobrändit on suojattu nimikkeellä D.O., designation of origin. Nimike tarkoittaa sitä, että juustontekijän täytyy käyttää täsmälleen oikeanlaisia valmistustapoja ja valmistusaineita juuston valmistuksessa, jotta juustoa voidaan kutsua tietyllä nimellä. Parmigiano Reggiano eli parmesan-juusto on yksi tunnetuimmista suojatuista juustobrändeistä. Kasvissyöjien harmiksi näiden juustojen valmistuksessa täytyy käyttää eläinperäistä juoksutetta.
Kaupoista voi löytää sellaistakin parmesaania, jossa ei ole käytetty eläinperäistä juoksutetta. Tällöin pakkauksessa tulisi olla jokin hieman erilainen nimi tuotteelle, kuten vaikka ”parmesantyylinen juustolastu”.
Näissä juustoissa käytetään eläinperäistä juoksutetta
- Parmigiano Reggiano
- Gruyere
- Manchego
- Emmenthaler