Lihan kypsentämisessä tärkein sääntö on se, että pidetään mielessä ettei lihan kypsentyminen suinkaan pääty siihen kun liha otetaan pois pannulta, padasta tai uunista. Kun tämän ottaa huomioon, ei liha todennäköisesti kuivu tai kypsy liikaa.
Vetäytyminen on ensisijaisen tärkeää pitää mielessä silloin kun tavoitteena on kypsentää lihaa onnistuneesti. Kauniisti punertavan pihvin salaisuus piilee siinä, että lihan annetaan kypsentämisen päätteeksi olla hetki rauhassa esimerkiksi foliokääreessä ennen leikkaamista.
Vetäytymisen tarkoituksena on antaa lihan lämpötilan tasaantua. Uunissa tai pannussa paistetun lihan pintalämpötila on lihan sisälämpötilaa korkeampi. Siten vetäytyminen takaa myös sen, että liha kypsyy tasaisemmin.
Lihan jälkikypsymiseen vetäytymisen aikana vaikuttavat paitsi lihapalan koko, myös paistolämpötila. Vetäytymisen aikana myös lihasnesteet asettuvat lihan sisällä paremmin, eikä lihasta irtoa niin paljon nestettä sitä leikatessa.
(MTV LIFESTYLE)
Hookoo.fi/lihakoulu -sivustolla: