Suklaakurssilla käynyt Jesse Kamras nappasi Makuja.fi-lukijoille herkullisen suklaapraliinin ohjeen. Katso videolta suklaamestari Juha Rissasen ohjeet.
Jääpalamuotti sopii hyvin valkosuklaakuorien valmistamiseen.
Valkosuklaakuori:
300 g valkosuklaa VALRHONA IVOIRE
1. Lämmitä valkosuklaa 45–48 C asteeseen.
2. Temperoi valkosuklaan lämpötila 26–27 C asteeseen.
3. Lisää temperoidun valkosuklaan sekaan 45 C asteista valkosuklaata sen verran, että valkosuklaan lämpötila nousee 28–29 C asteeseen.
4. Laita temperoitu valkosuklaa praliinimuotteihin.
5. Kaada ylimääräinen suklaa pois.
6. Laita muotit hetkeksi alaspäin.
7. Höylää ylimääräinen suklaa pois.
Passionganache:
70 g passionsose
25 g sokeri
20 g voita
150 g valkosuklaa VALRHONA IVOIRE
1. Kiehauta passionsose ja sokeri.
2. Emulsioi passion-sokeriliemi sulatettuun valkosuklaaseen. Lisää voi ja sekoita tasaiseksi.
3. Laita passionganache pursotinpussiin.
4. Kun ganache sopivan lämpöistä n. 25 C, pursotetaan valkosuklaakuoriin.