Vanhanajan painosyltty

1. Puhdista päänpuolikas hyvin ja kärvennä karvat, jos niitä on vielä jäljellä. Harjaa sianhampaat puhtaiksi kovalla harjalla. Leikkaa pois korva ja mahdolliset leimat. Liota päätä kylmässä vedessä 6-12 tuntia. Vaihda vesi, jos on tarpeen. Ota pää vedestä ja huuhtele se uudelleen. Kärvennä myös sian kamarasta mahdolliset karvat. Huuhtele nopeasti vasikanliha kuumassa vedessä. Pane sianpää, kamara ja lihat pataan ja kaada päälle kuumaa vettä, niin että vesi ja lihat ovat samalla tasolla.

2. Kiehauta nopeasti, kuori vaahto tarkoin ja lisää pataan mausteet, sipuli ja porkkana. Anna padan kiehua hiljalleen 1½ - 2 tuntia. Yritä pitää keitinvesi koko ajan 90-100-asteisena. Lihoja ei pitäisi keittää liian kauan, sillä silloin syltty ei pysy hyvin koossa. Kamara ja vasikanliha kypsyvät muita nopeammin, joten nosta ne aikaisemmin padasta.

¨Leikkaa varovasti päästä kamara mahdollisimman isoina paloina. Anna kaiken jäähtyä ja leikkaa sen jälkeen kaikki liha ohuiksi tasaisiksi viipaleiksi. Kastele tiheä siivilävaate veteen ja väännä kuivaksi. Levitä siivilävaate pyöreään kulhoon. Asettele kamaraviipaleet kulhoon ulkopuoli kohti siivilävaatetta.

Lado sen jälkeen lihaviipaleet kerroksittain, vuorotellen vasikkaa ja sianlihaa. Mausta kerrosten välit. Nosta viimeiseksi kamaraviipale, taittele liina ja solmi kiinni.

3. Siivilöi liemi, kiehauta pestyssä padassa ja nosta lihanyytti pataan. Keitä miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Nosta sylttynyytti padasta pihtien avulla. Aseta syltty lautaselle tai pieneen uunipannuun ja pane lautanen ylösalaisin tai leikkuulauta sen päälle. Aseta iso mortteli tai vaikka vedellä täytetty pata painoksi päälle.

Anna syltyn jäähtyä painon alla. Kun syltty on jäähtynyt, poista siiviläliina sen ympäriltä. Ellet tarjoa sylttyä pikapuoliin, niin säilytä se suolaliemessä tarjoiluun asti.