Sushi silakasta – suomalainen vastine japanilaiselle sardiinille

Kotimainen silakkamme on suorastaan täydellinen pohjoinen vastine japanilaiselle sardiinille, sanoo kalakokki Roy Norro. Tällä ammattikeittiöiden tekniikalla nostat suomalaisen silakan aivan uudelle tasolle kunnioittaen samalla raaka-aineen ominaisuuksia. Voit tarjota korunkauniit silakkafileet sellaisenaan sashimi-tyyliin tai tehdä nigireitä. Resepti: Roy Norro/ Kalaruoka.fi

Iwashi-tyyliset silakat sushiin

• 200 g mahdollisimman tuoreita silakkafileitä
• n. litra jäävettä (ensihuuhtelu)
• n. 0,5 dl hienoa merisuolaa (jodioimatonta)

Etikkaliemi

• 1 dl riisiviinietikkaa
• 0,5 dl vettä
• pala kombua (valinnainen)

Tare -kastike

• 0,5 dl soija
• 0,5 dl mirin
• 0,5 dl sake / valkoviini
• 0,5 dl hunaja

Valmistusohje

1. Jäävesihuuhtelu: Huuhtele nahalliset silakkafileet: Laita ne kulhoon, peitä jääkylmällä vedellä ja anna seistä noin 10–15 minuuttia. Tämä varmistaa varmistaa raikkaan lopputuloksen. Valuta ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla.
2. Tare-kastikkeen keittäminen: Mittaa kastikkeen ainekset pieneen kattilaan. Keitä noin puoleen haluamastasi rakenteesta riippuen. Siirrä sivuun jäähtymään.
3. Suolaus (Beta-jio): Lado kuivatut silakkafileet laakeaan astiaan ja ripottele todella reilusti hienoa merisuolaa (ripottele suolaa myös vuoan pohjalle). Anna suolautua 20–30 minuuttia. Suola vetää kalasta ylimääräisen kosteuden ja kiinteyttää rakenteen. Huuhtele suola nopeasti pois kylmällä vedellä ja kuivaa fileet huolellisesti.