Boquerones silakasta – espanjalainen tapasklassikko kotimaisesta villikalasta

Boquerones en vinagre on espanjalaisten tapasbaarien ehdoton klassikko ja kalaruokien ystävien arvostama helmi. Suomalainen silakka taipuu tähän espanjalaiseen ruokalajiin aivan yhtä upeasti kuin etelän serkkunsa. Resepti: Roy Norro/ Kalaruoka.fi

Silakat boquerones -tyyliin (liemi)

• 300 g mahdollisimman tuoreita silakkafileitä
• 2 dl valkoviinietikkaa
• 1 dl vettä
• 4 tl hienoa merisuolaa

Tekeytymiseen/maustamiseen

• n. 1,5 dl hyvää oliiviöljyä
• n. 1/2 punttia lehtipersiljaa
• n. 8 kynttä valkosipulia

Valmistusohje

1. Esivalmistelut ja liotus:

   Huuhtele silakkafileet kylmässä vedessä: Laita ne kulhoon, peitä jääkylmällä vedellä ja anna seistä jääkaapissa noin tunnin ajan. Jäävesiliotus on ammattilaisten kikka: se poistaa kalan pinnalta epäpuhtauksia, kiinteyttää rakennetta ja varmistaa, että lopputulos on aitojen boqueronesien tapaan kauniin vaalea. Valuta kalat lopuksi hyvin.

   Siisti halutessasi silakkafileiden reunat terävällä veitsellä, leikkaa selkäevä irti ja puolita fileet pitkittäin.

2. Happokypsennys:

   Sekoita valkoviinietikka, vesi ja merisuola astiassa (voit vaikka pyöräyttää suolan sekaan sauvasekoittimella). Peitä valutetut fileet reilusti liemellä. Anna kypsyä jääkaapissa noin 3–4 tuntia. Kala on valmista, kun sen rakenne on napakka ja liha on muuttunut läpinäkymättömäksi hapon vaikutuksesta.

3. Kerrostaminen:

   Nosta kypsyneet fileet varovasti etikkaliemestä ja kuivaa ne kevyesti talouspaperilla taputellen. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet aivan ohuiksi siivuiksi. Hienonna lehtipersilja. Lado silakkafileet puhtaaseen lasi- tai muovirasiaan kerroksittain valkosipuliviipaleiden, persiljasilpun ja oliiviöljyn kanssa siten, että hopeinen nahkapuoli jää kauniisti näkyviin.

4. Viimeistely ja tekeytyminen:

   Kaada lopuksi kalojen päälle reilusti laadukasta ekstra neitsyt -oliiviöljyä siten, että kaikki kerrokset peittyvät täysin. Oliiviöljy tuo silakan nahan hopeisen kiillon upeasti esiin, tasapainottaa hapon ja säilöö kalat. Anna makujen tasaantua ja tekeytyä jääkaapissa rauhassa, mieluiten vähintään seuraavaan päivään.

5. Tarjoilu:

   Tarjoile boquerones-silakat klassiseen espanjalaiseen tyyliin sellaisenaan, tai nosta fileitä rapeaksi paahdetun maalaisleivän päälle – tai ihan vain patongin kera.Oheen sopii olut, hedelmäisen raikas valkoviini – esim. espanjalainen albarinho – tai tietty tapasbaarien perusjuoma viilennetty, kuivahko sherry.