1. Murskaa katajanmarjat ja valkopippurit karkeasti. Kuori valkosipulinkynsi. Kiehauta vesi ja suola, sokeri, valkopippurit ja katajanmarjat sekä valkosipulinkynsi. Keitä 5 minuuttia ja jäähdytä suolaliemi. Pane paisti ahtaaseen astiaan ja kaada suolaliemi päälle. Pane paisti liemessään jääkaappiin viikoksi. Käännä paistia muutama kerta, niin että suolaliemi pääsee kaikkialle.
2. Ota paisti suolaliemestä ja laita se runsaaseen veteen likoamaan 8 tunniksi. Pane vettä kiehumaan pataan. Nosta paisti pataan, kun vesi kiehuu voimallisesti, odota, että vesi kiehuu uudestaan ja alenna sitten lämpöä. Kuori sipuli, porkkana ja selleri ja paloittele ne. Laita juurespalat pataan, samoin timjami, laakerinlehti ja pippurit. Padassa pitää olla sen verran vettä, että se juuri peittää paistin, lisää vettä tarvittaessa. Keitä hiljalleen 2 tuntia, tai kunnes liha tuntuu murealta. Kokeile tikulla.
3. Nosta paisti liemestä ja pidä se lämpimänä foliossa. Siivilöi keitinliemi ja keitä sitä kokoon vajaaksi litraksi. Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi ja tarjoile lisäkkeiden kanssa ja keitinliemi kastikkeena.