1. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Ruskista liha hyvin joka puolelta 1 rkl voita. Laita liha uuninkestävään vuokaan ja uuniin 10 minuutiksi.
2. Ota liha uunista ja kääri se folioon, laita paketti takaisin vuokaan ja laita uuniin vielä 10 minuutiksi. Tarkista, että sisälämpötila on 77 astetta tai että lihasta tihkuva neste on läpinäkyvää ja kirkasta, jos leikkaat lihaa.
3. Kastike: Sekoita sinappi ja kerma, keitä keskilämmöllä kunnes kastike sakenee hieman. Puhdista ja viipaloi herkkusienet, paista niitä muutama minuutti voissa, kaada päälle viini. Lisää lämpöä ja anna viinin kiehua kokoon kunnes puolet on jäljellä, lisää sinappikerma ja keitä kunnes kastike jälleen sakenee. Mausta suolalla ja pippurilla.