Pikkupääkampelaa katkaraputahnalla ja klassisella hummerikastikkeella

Neljälle

• 600 g pikkupääkampelafileitä

Katkaraputahna

• 150 g kuorittuja katkarapuja
• 1 kananmunankeltuainen
• 2-3 rkl kuohukermaa
• cayennepippuria
• 1 tl hummerifondia
• ½ tl perunajauhoja
• 1 tl madeiraviiniä
• suolaa, pippuria, cayennepippuria

Hummerikastike

• ½ dl jauhoja
• 25 g voita
• 1 dl hummerilientä
• 2 dl kuohukermaa
• 1 dl valkoviiniä

Valmistusohje

1. Jauha tai sekoita tehosekoittimessa katkaravut tasaiseksi tahnaksi, lisää loput ainekset. Mausta.

2. Pursota tahnaa jokaiselle kalafileelle ja kääri rullalle.

3. Laita fileet voideltuun vuokaan ja höyrykeitä niitä 95-asteisessa höyryssä, kunnes kalojen sisälämpötila on 55 astetta.

4. Keitä kerma, hummerifondi ja viini n. 15 minuuttia. Sekoita voi ja jauhot kattilassa, kuumenna, kaada päälle kermaseos samalla sekoittaen. Keitä kokoon, mausta suolalla ja pippurilla.