1. Kuori sipulit, porkkana ja selleri ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Nosta paisti kulhoon, lisää vihannekset, valkopippurit, laakerinlehdet ja timjami ja kaada päälle viini. Peitä foliolla ja anna paistin maustua jääkaapissa 24 tuntia. Käännä paistia muutaman kerran vuorokauden aikana.
2. Nosta paisti kulhossa, puhdista se vihanneksista ja mausteista ja kuivaa lihan pinta huolellisesti. Ruskista paisti joka puolelta oliiviöljyssä padassa. Mausta suolalla ja pippurilla. Pistä paistolämpömittari paistin paksuimpaan osaan. Kaada päälle marinadi ja lisää kanelitanko ja neilikat. Kiehauta, peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä noin tunnin tai kunnes lämpömittari näyttää 75 astetta.
3. Nosta paisti padasta ja pidä se lämpimänä foliossa. Siivilöi liemi kattilaan ja keitä sitä kunnes kastiketta on runsaat 3 dl. Tarjoile kastike lihan kanssa.