Risotto tehdään ravintoloissa "kaikkien sääntöjen vastaisesti" – Henri Alén kertoo syyn

Perinteinen italialainen risotto valmistetaan laadukkaista raaka-aineista tutulla kaavalla: risottoa haudutellaan pikkuhiljaa kypsäksi koko ajan sekoittaen ja nestettä joukkoon lisäten. Ravintoloissa risoton valmistuksen perussäännöt lentävät kuitenkin romukoppaan, ja tähän on olemassa selvä syy:

– Koska muuten siinä valmistuksessa kestäisi 25 minuuttia, sanoo kokki ja ravintoloitsija Henri Alén.

Lue myös: Parasta sienirisottoa ikinä – näin kokit sen tekevät: "Superhelppo ja törkeän hyvä"

Risotto esikypsennetään ravintoloissa

Ravintoloissa risotto tehdään siis lähes valmiiksi jo etukäteen. Voisi kuvitella, että tällä metodilla risotosta tulee helposti pelkkää ylikypsää puuroa, mutta näin ei kuitenkaan ole. Joidenkin mielestä risoton esikypsentäminen tekee lopputuloksesta jopa paremman. 

Henri Alénin mukaan risoton esikypsentäminen kotikeittiössä on kuitenkin aika lailla turhaa.     

– Se on vähän niin kuin tekisit siskonmakkarakeiton ilman makkaroita, jäähdyttäisit sen ja lämmittäisit uudelleen, Alén sanoo ja lisää vielä:

– Mutta sitten, jos tekee isommalle poppoolle, niin silloin se on kätevä tapa tehdä näin.

Yleensä risottoa esikypsennetään ravintoloissa noin 12 minuutin ajan runsaassa nesteessä. Sen jälkeen risotto kaadetaan laakealle pellille, jotta se jäähtyy nopeasti. Kun asiakas sitten tilaa risoton, pelliltä lohkaistaan "pala" risottoa, lisätään nestettä ja kypsennetään loppuun.

– Ja sitten lisätään voit ja parmesaanit. Niitä ei saa ikinä lisätä aikaisemmin. Siitä ei tule mitään ja koko homma palaa pohjaan, kun yrität kylmää juustoa saada risotoksi.

Perinteinen tapa ei toimi ravintoloissa: "Ei siitä tulisi kuin sanomista"

Alén kertoo itse tekevänsä ravintoloissaan risoton hieman eri tavalla kuin muualla tehdään. Noin 12 minuutin esikypsentämisen jälkeen kokki siivilöi riisin ja tärkkelyksen erikseen. 

– Jäähdytän riisin laakeassa astiassa ja se on erityisen tärkeää. Muuten sinulla on sellainen kakku, jossa riisinjyvät ovat kypsempiä pohjalta kuin päältä.

Risoton lopullisessa valmistusvaiheessa Alén ottaa kattilaan esimerkiksi yhden kauhallisen tärkkelyslientä ja kaksi kauhallista risottoa. Sitten risottoa haudutellaan kolmisen minuuttia ja lopuksi joukkoon lisätään voi, parmesaani ja muut mahdolliset mausteet. 

Alénin mukaan perinteinen risotonvalmistustapa ei yksinkertaisesti toimisi ravintoloissa.

– Jos kymmenen pöytää tilaa viiden minuutin välein risottoa, niin tarvitaan kymmenen kattilaa, kymmenen kelloa ja kymmenen kättä risottoa sekoittamaan. Ei siitä tulisi kuin sanomista.

Lue myös: Mitä tarkoittaa ravintolassa HDF, tsuptsup tai siivouskalja? Suomalaiskokit paljastavat

Katso myös video: Henri Alénin huippuravintolassa asiakkaat itkivät pöydissä