Muista tärkeät työvaiheet – näin paistat täydellisen pihvin

Makuja.fi haastatteli ELMA-messuilla lihatuotteisiin erikoistunutta Atria Mestari Kimmo Vahteraa, joka kertoi, mitkä työvaiheet on tärkeää ottaa huomioon, jotta pihvistä ei tule paistamisen seurauksena sitkeä tai kuiva. Vahtera kannustaa arempiakin kokkeja opettelamaan klassisen pihvin paistamisen kotona.

– Se on toisille arka aihe ja tietyllä tapaa sitä pelätään sitä pihvin paistamista, kun on kuitenkin kyse arvokkaasta lihasta, Vahtera myöntää.

Oikeanlaiset valmistelut

Vahtera suosittelee valitsemaan juhlapöytään suomalaista lihaa, mutta millaista pihvilihaa kaupasta kannattaa tärkeään tilaisuuteen valita?

– Sisäfile on hienompisyinen, ja se on aina varmemmin pehmeämpi. Sen suutuntuma on erilainen. Ulkofileen syiden rakenne on karkeampi ja silloin se suutuntuma tuntuu ehkä hieman sitkeämmältä suussa, Vahtera kertoo.

Kun sopivat pihvit on valittu, pitää määritellä sopiva annoskoko. Lihaherkkujen asiantuntija antoi oman vinkkinsä sopivankokoisen pihvin valintaan.

– Se on tietysti aina syöjästä kiinni, mutta noin 100-200 grammaa luutonta lihaa per henki, Vahtera toteaa.

Maustamattoman ja laadukkaan pihvin mausteina asiantuntija suosittelee käyttämään klassikkomausteita. Esimerkiksi sisä- tai ulkofilepihvin makumaailman täydentävät kaikessa yksinkertaisuudessaan suola, pippuri sekä mahdolliset yrtit.

Pannu kuumaksi

Ennen paistamista lihat on tärkeää ottaa huoneenlämpöön lämpenemään, sillä lopputulos on parempi, kun pannulle ei asetella kylmää pihviä. Lihaa ei saa koskaan laittaa myöskään kylmälle pannulle.

– Pannu saa olla todella kuuma. Käyttöön kannattaa mielellään ottaa kunnon rautapannu silloin, kun on tällainen maustamaton pihvi kyseessä, Vahtera vinkkaa.

Paistamiseen ammattilainen suosittelee käytettäväksi sekä öljyä että voita. Molemmissa rasvoissa on omat hyvät puolensa, jotka pääsevät oikeuksiinsa, kun niitä käytetään yhdessä.

– Suosittelen laittamaan ihan kunnon nokareen voita pannuun ja ihan pienen tilkan öljyä. Voista saadaan se maku ja väri – öljy taas kestää paremmin sitä kuumuutta, Vahtera selventää.

Rasvojen vaahdosta on hyvä päätellä, milloin on oikea hetki aloittaa itse pihvin paistaminen.

– Kun öljy tai voi lähtevät vaahtoamaan ja se vaahto laskee, niin siinä kohtaa laitetaan pihvi pannulle – vähän ennen kuin öljy ja voi lähtevät ruskistumaan, ettei rasva kärähdä, asiantuntija vinkkaa.

Ennen paistamista on syytä päättää, maustaako pihvin ennen paistamista vai sen jälkeen. Vahtera suosittelee kumpaakin tekniikkaa ja kehottaa kokeilemaan molempia tapoja, jotta selviää kumpi on omaan makuun.

Täydellinen kypsyysaste

Kenties suurin haaste pihvin paistamisessa on se, että liha on kypsyysasteeltaan juuri sopivaa. Tarkkoja aikoja täydellisen kypsyysasteen saavuttamiseksi on vaikea antaa, sillä pihveissä on aina yksilöllisiä eroja.

– En mielelläni anna tarkkoja minuuttiaikoja, sillä pannuissa on niin paljon eroja ja liha on aina hiukan eri lämpöistä ja eri paksuista, Vahtera toteaa.

– Pitää vain seurata, milloin se lihan pinta lähtee hikoilemaan, eli lihasneste nousee pihvin pintaan. Siinä vaiheessa pihvi käännetään toisinpäin ja jälleen odotetaan, että neste nousee pintaan, asiantuntija jatkaa.

Pihvin ei suinkaan kannata antaa paistua pannulla itsekseen. Kun paistumista seuraa, oppii ajan kanssa sen, milloin lihasnestettä on päässyt ulos sen verran, että kypsyysaste on omaan makuun täydellinen.

– Pitää itse opetella se, että kuinka paljon sitä lihanestettä pääsee ulos. Mitä enemmän sitä tulee, niin sitä kypsempää siitä pihvistä tulee, Vahtera kertoo.

Paistamisen päätteeksi pihvi on hyvä laittaa folion sisään vetäytymään. Vetäytyminen on avainasemassa, kun tavoitellaan täydellistä lopputulosta.

– Myös jälkivetäytyminen auttaa pitämään ne lihasnesteet siellä sisällä, asiantuntija muistuttaa.

Erityisinä juhlapäivinä kuten isänpäivänä Vahtera suosittelee tuomaan twistiä pihveihin näyttävällä työvaiheella.

– Pihvinhän voi aina liekittää pienellä tilkalla konjakkia! Isä varmasti isä tykkää, Vahtera vinkkaa.

Heli Kuitunen, heli.kuitunen(at)mtv.fi