Lohen graavaaminen: Näin teet graavikalaa | Makuja

Graavikala kuuluu monen suomalaisen joulukauteen. Osaatko sinä graavata kalasi itse? Pro Kala ry antaa vinkit!

Videolla ohje pikagraavattuun loheen.

Pikkujoulukausi on täällä ja graavikala kuuluu monen mielestä tämän ajan juhla- ja miksei arkiruokapöytäänkin. Lidlin teettämän tutkimuksen mukaan puolestaan peräti 67 prosenttia suomalaisista syö jouluna graavikalaa.

Mitä graavaaminen tarkoittaa ja mistä tulee graavikalan nimi?

Pro Kala ry:n mukaan graavaaminen eli tuoresuolaus on tapa raakakypsyttää kalaa. Muita raakakypsytystapoja ovat esimerkiksi hapolla kypsentäminen. Sitä käytetään muun muassa cevicheä valmistaessa.

Parhaimpia kaloja graavattavaksi ovat lohi, kirjolohi ja siika. Lohi on suomalaisille se tärkein ja suosituin graavikala. Moni suomalainen ei varmasti ole tullut ajatelleeksi, mistä graavilohen tai ylipäätään graavikalan nimi tulee. Kun kala graavataan, se ikään kuin haudataan suolaan: ruotsin sana grav tarkoittaa hautaa, ja siitä graavikala on saanut nimensä.

Kalan graavaaminen ei vaadi muuta. Suolattu kala nostetaan jääkaappiin, ja graavattavan fileen koosta riippuen graavikala on valmis herkuteltavaksi yleensä seuraavana päivänä.

Muista tämä, kun graavaat kalaa – Pro Kala ry:n vinkit

Käytä graavikalaan ruodotonta filettä ja karkeaa merisuolaa. Vältä jodioidun suolan käyttämistä, sillä se voi jättää kalaan kitkerän sivumaun. Peitä kalafileen pinta tasaisesti suolalla, jotta se graavautuu tasaisesti. Ennen suolausta voit sirotella kalan pinnalle hieman sokeria: se tekee mausta pehmeämmän.

Ruokavirasto suosittelee, että ennen graavaamista kala pakastetaan. Ohjeistus on, että kalan tulee olla vähintään yhden vuorokauden -20 asteessa tai neljä vuorokautta -18 asteessa. Suomessa kasvatettua kirjolohta tai Norjassa kasvatettua lohta ei tarvitse pakastaa.

Graavikalaa voi maustaa eri tavoin. Kokeilunhaluiset voivat testata vaikkapa mustikkagraavausta, jossa suolakerroksen päälle lisätään mustikoita makua sekä näyttävää väriä antamaan. Myös gini ja katajanmarjat ovat suosittu lisä graavikalalle.

Kääri suolattu kala esimerkiksi tuorekelmuun tai tiukasti ja ilmatiiviisti leivinpaperiin ja nosta jääkaappiin valmistumaan. Paksun lohifileen graavaus voi kestää kaksi vuorokautta, mutta yleensä noin vuorokausi riittää, pienehköt siikafileet graavautuvat sitäkin nopeammin. Paketin voi kääntää kerran, kaksi graavautumisen aikana, jotta kala suolaantuu tasaisesti. Graavaamisen jälkeen pyyhi suola kalan päältä pois. Graavikala ei säily kovin pitkään, joten syö se muutaman päivän sisällä valmistamisesta.

Maustamisen voi tehdä myös varsinaisen graavaamisen jälkeen, samoin kuin valmiiksi graavattuakin kalaa voi maustaa oman maun mukaan. Tilli, rosepippuri, sitruuna tai vaikkapa fenkolinsiemenet nostavat makuelämyksen uudelle tasolle.