Keittiömestari kahden vaihtoehdon edessä: Helsinkiläisen huippuravintolan voi avata 6–9 asiakkaalle – tai sitten voi tehdä jotain täysin päinvastaista

Keittiömestari kertoo, että Michelin-ravintola Ora ei aio palata normaaliin toimintaan, kun ravintoloilla on taas lupa avata ovensa 1.6. Pienessä ravintolassa turvavälit ja asiakasmäärien puolittuminen tarkoittaisi käytännössä sitä, että sisälle voitaisiin ottaa 6–9 asiakasta. Lisäksi anniskelun pitäisi loppua jo kello 22.

– Normaalisti meillä on menu ja viinipaketti 160 euroa per henkilö. Näillä asiakasmäärillä sillä ei maksa juoksevia kuluja, liksoja, raaka-aineita tai mitään. Summa ei ole edes puolet siitä, mitä nyt myymme take awayna.

Ravintolatoiminnan rajoitukset iskevätkin nyt kaikista pahiten juuri pieniin ravintoloihin, joilla ei ole terassipaikkoja. Näin ollen Laukkonen oli jo ennen hallituksen virallisia linjauksia tehnyt sen päätöksen, että aikoo jälleen kerran uida vastavirtaan.

– Sushin myynti ei ole laantunut ja se on sellainen lypsylehmä, jota ei missään nimessä pidä nyt poistaa. Ihmiset tietävät jo, että Orasta saa sushia. Jotenkin sellainen valtavankokoinen nuoli näyttää nyt siihen suuntaan, että kun muut avaavat ravintolansa, niin Sasu tekee take awayta, Laukkonen nauraa.

Hän laskee, että jos avaisi ravintolansa normaaliin fine dining -toimintaan ja asiakkaita saisi tulla vain puolet normaalista, 2-3 henkilökunnan jäsentä pitäisi lomauttaa. Sushitoiminta on sen sijaan mahdollistanut jopa yhden henkilön palkkaamisen lisää. Lisäksi ravintolasta on voinut ostaa illalliskasseja, joiden avulla on pystynyt valmistamaan kotona huippulaatuisen illallisen.

"Ora in the park" on sydämen ja mahan asialla

Pienen ravintolan pikkuruisessa keittiössä ei ole mahdollista harjoittaa samanaikaisesti sekä take away- että illallistoimintaa, joten Laukkonen on päättänyt jatkaa noutoruoalla. Michelin-kokin suunnitelmissa on nyt myös laajentaa take away -toimintaa ”Ora in the park” -ajatuksella.

– Teemme annoksia, joita voi nautiskella vaikka puistopiknikillä. Nyt, kun rajoituksia aletaan höllentämään, voit mennä vaikka kaveriperheen kanssa piknikille puistoon ja ostaa meiltä ruoka-annoksia. Annokset ovat biohajoavissa astioissa ja pääruoankin voi syödä kylmänä.

Laukkonen näkee uuden ruokatuotteensa sopivan erityisesti niille, jotka eivät vielä välttämättä halua tai uskalla mennä ravintolaan sisään syömään. Moni ravintola myös mitä luultavimmin lopettaa noutoruokatoimintansa sillä hetkellä, kun ovet kesäkuun ensimmäinen päivä avautuvat, joten Laukkosen take away -jatkolle saattaa löytyä kysyntää.

– Minulla ajatuksena on, että miksi avata muutamaa asiakaspaikkaa, jos silloin pitää lomauttaa ihmisiä? Eikö olisi paljon fiksumpaa mennä päinvastaiseen suuntaan. Menen vastavirtaan, mutta tarjoan isolle massalle mahdollisuuden nauttia ravintolaruoasta, Laukkonen perustelee ja jatkaa:

– Emme ole ensimmäisessä ryppäässä avaamassa ovia. Kesäkuussa tulemme palvelemaan niitä ihmisiä, jotka eivät haluakaan mennä ravintolaan. Monet katsoo näitä rajoituksia negatiivisesti, mutta itse haluan kanavoida kaiken energian siihen, että voimme tehdä jotain tarpeellista ja iloa tuottavaa. Nyt ollaan sydämen ja mahan asialla.

Lue myös: Helsinkiläinen keittiömestari äimistyneenä Michelin-ravintolassaan – 15 euron konseptista hitti: "Myynti räjähti käsiin"