Helsinkiläisen Michelin-ravintola Oran keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo, miten ravintolan toiminta jatkuu kesäkuussa, kun ovet voitaisiin jälleen uusia asetuksia noudattaen avata.
MTV Uutisten Makuja.fi -ruokasivusto on seurannut koko poikkeuksellisen koronakevään ajan helsinkiläisen Michelin-ravintola Oran toimintaa ravintola-alan myllerryksessä. Uutisoimme aiemmin kuinka keittiömestari Sasu Laukkonenmuutti Michelin-ravintolansa sushitehtaaksi ja alkoi myydä take awayna 15 euron sushibokseja. Päätös osoittautui oikeaksi, sillä sushibokseista tuli hitti ja Laukkonen pystyi kattamaan ravintolansa kulut sekä jopa palkaamaan pieneen ravintolaansa lisää henkilökuntaa.
Nyt ravintoloilla on mahdollisuus jälleen avata ovensa myös sisällä ruokaileville asiakkaille 1.6. lähtien – tosin tietyin rajoituksin. Hallitus antoi tiistaina esityksen rajoituksista, jotka etenevät eduskunnan käsittelyyn. Asetuksessa muun muassa rajoitettaisiin asiakaspaikkamäärä puoleen normaalista. Ravintolat saisivat olla auki aamukuudesta iltayhteentoista ja anniskelua saisi olla aamuyhdeksästä iltakymmeneen.
"Kukaan muu ei sinun liiketoimintaasi pelasta kuin sinä itse"
Ravintola Oran keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo, että hänellä on ollut rajoituksia ja uudelleenavaamista ajatellen useampia varasuunnitelmia jo viikkojen ajan. Laukkonen ei ole jäänyt tuleen makaamaan ja odottelemaan tukipaketteja, vaan ryhtynyt itse toimeen pelastaakseen liiketoimintansa.
– Itse olen ajatellut näin, että kukaan muu ei sinun liiketoimintaasi pelasta kuin sinä itse. Kyllä sen liiketoiminnan perusta täytyy lähteä sinusta itsestäsi.
Keittiömestari kertoo, että Michelin-ravintola Ora ei aio palata normaaliin toimintaan, kun ravintoloilla on taas lupa avata ovensa 1.6. Pienessä ravintolassa turvavälit ja asiakasmäärien puolittuminen tarkoittaisi käytännössä sitä, että sisälle voitaisiin ottaa 6–9 asiakasta. Lisäksi anniskelun pitäisi loppua jo kello 22.
– Normaalisti meillä on menu ja viinipaketti 160 euroa per henkilö. Näillä asiakasmäärillä sillä ei maksa juoksevia kuluja, liksoja, raaka-aineita tai mitään. Summa ei ole edes puolet siitä, mitä nyt myymme take awayna.
Ravintolatoiminnan rajoitukset iskevätkin nyt kaikista pahiten juuri pieniin ravintoloihin, joilla ei ole terassipaikkoja. Näin ollen Laukkonen oli jo ennen hallituksen virallisia linjauksia tehnyt sen päätöksen, että aikoo jälleen kerran uida vastavirtaan.
– Sushin myynti ei ole laantunut ja se on sellainen lypsylehmä, jota ei missään nimessä pidä nyt poistaa. Ihmiset tietävät jo, että Orasta saa sushia. Jotenkin sellainen valtavankokoinen nuoli näyttää nyt siihen suuntaan, että kun muut avaavat ravintolansa, niin Sasu tekee take awayta, Laukkonen nauraa.
Hän laskee, että jos avaisi ravintolansa normaaliin fine dining -toimintaan ja asiakkaita saisi tulla vain puolet normaalista, 2-3 henkilökunnan jäsentä pitäisi lomauttaa. Sushitoiminta on sen sijaan mahdollistanut jopa yhden henkilön palkkaamisen lisää. Lisäksi ravintolasta on voinut ostaa illalliskasseja, joiden avulla on pystynyt valmistamaan kotona huippulaatuisen illallisen.
"Ora in the park" on sydämen ja mahan asialla
Pienen ravintolan pikkuruisessa keittiössä ei ole mahdollista harjoittaa samanaikaisesti sekä take away- että illallistoimintaa, joten Laukkonen on päättänyt jatkaa noutoruoalla. Michelin-kokin suunnitelmissa on nyt myös laajentaa take away -toimintaa ”Ora in the park” -ajatuksella.
– Teemme annoksia, joita voi nautiskella vaikka puistopiknikillä. Nyt, kun rajoituksia aletaan höllentämään, voit mennä vaikka kaveriperheen kanssa piknikille puistoon ja ostaa meiltä ruoka-annoksia. Annokset ovat biohajoavissa astioissa ja pääruoankin voi syödä kylmänä.
Laukkonen näkee uuden ruokatuotteensa sopivan erityisesti niille, jotka eivät vielä välttämättä halua tai uskalla mennä ravintolaan sisään syömään. Moni ravintola myös mitä luultavimmin lopettaa noutoruokatoimintansa sillä hetkellä, kun ovet kesäkuun ensimmäinen päivä avautuvat, joten Laukkosen take away -jatkolle saattaa löytyä kysyntää.
– Minulla ajatuksena on, että miksi avata muutamaa asiakaspaikkaa, jos silloin pitää lomauttaa ihmisiä? Eikö olisi paljon fiksumpaa mennä päinvastaiseen suuntaan. Menen vastavirtaan, mutta tarjoan isolle massalle mahdollisuuden nauttia ravintolaruoasta, Laukkonen perustelee ja jatkaa:
– Emme ole ensimmäisessä ryppäässä avaamassa ovia. Kesäkuussa tulemme palvelemaan niitä ihmisiä, jotka eivät haluakaan mennä ravintolaan. Monet katsoo näitä rajoituksia negatiivisesti, mutta itse haluan kanavoida kaiken energian siihen, että voimme tehdä jotain tarpeellista ja iloa tuottavaa. Nyt ollaan sydämen ja mahan asialla.
