Tiedätkö mitä lihalle tehdään glaseerauksessa? Keittokirjojen termistö ei ole aivan yksiselitteistä, mutta näiden selitysten avulla pääset alkuun.
Ruokatermit juontavat juurensa ranskan kielestä. Vierasperäisten termien merkitys saattaa aiheuttaa monelle kotikokille päänvaivaa. Lue mitä yleisimmillä ruokatermeillä tarkoitetaan.
Blanseerata: Esikypsentää keittämällä, suolalla maistetussa vedessä tai liemessä. Esimerkiksi kasvikset voidaan blanseerata ennen pakastusta, jolloin ne säilyvät pidempään.
Freesata: Freesaus eli kuullottaminen tarkoittaa tuotteen kypsentämistä rasvassa miedolla lämmöllä, ilman että tuote saa väriä. Kuullottaminen sopii erityisen hyvin sipulin ja kasvisten esikypsentämiseen ja pehmentämiseen pannulla tai kattilassa.
Flambeerata: Flambeeraus eli liekitys tarkoittaa annoksen maustamista ja viimeistelyä palavan alkoholin avulla. Ruoan päälle kaadettu alkoholi poltetaan niin, että vain juoman aromi jää ruokaan.
Glaseerata: Glaseeraus eli kuorrutus tarkoittaa ruoan pinnan kiillottamista sokerilla tai voilla. Marjojen hyytelöiminen liivatteella on myös glaseeraamista, samoin leivonnaisten kuorruttaminen sokerivesikuorrutuksella. Myös lihan pintaa voidaan kiillottaa glaseerauskastikkeella.
Gratinoida: Gratinoiminen tarkoittaa ruoan kuorruttamista esimerkiksi juustolla korkeassa lämmössä, kuten grillivastuksen alla. Gratinoiminen antaa ruoalla rapean pinnan ja kauniin värin ilman kypsentämistä.
Kalttaaminen: Kalttaaminen tarkoittaa kuoren poistamista kiehuvan veden avulla. Kalttaamista käytetään useimmiten tomaattien kuorimiseen.
Kandeerata: Kandeeraus tarkoittaa kuorruttamista kuumaan sokeriliemeen kastamalla. Kandeerauksessa hedelmät tai marjat valellaan 140-asteisessa sokeriliemessä. Tätä menetelmää käytetään useimmiten koristeiden tekoon.
Montteerata: Montteeraus tarkoittaa kastikkeen maun parantamista kylmällä voilla tai kermavaahdolla juuri ennen esillepanoa. Montteerauksen tarkoituksena on antaa kastikkeelle lisää kiiltoa ja ilmavuutta.
Napeerata: Napeeraus tarkoittaa kastikkeen kaatamista annoksen päälle juuri ennen esillepanoa. Napeerauksen tarkoituksena on parantaa annoksen mehevyyttä ja ulkonäköä. Kuuman kastikkeen avulla estetään myös annosten jäähtymistä.
Panerointi: Panerointi eli täysleivitys tarkoittaa tuotteen kuorruttamista vehnäjauhoilla, kananmunalla ja korppujauhoilla mehevyyden säilyttämiseksi. Paneroidusta tuotteesta tulee rapeapintainen.
Paseerata: Paseeraaminen tarkoittaa tuotteen puristamista tiheän siivilän läpi, jolloin saadaan aikaan hyvin sileä ja tasainen massa. Paseeraamista käytetään esimerkiksi erilaisten pyreiden valmistuksessa.
Prässätä Prässäys tarkoittaa painon alla kylmässä painamista, jolloin tuotteesta saadaan säännöllisen muotoinen. Prässäämistä käytetään perinteisesti kateenkorvan ja erilaisten lihojen valmistuksessa.
Redusoida Redusointi tarkoittaa liemen tai kastikkeen kokoon keittämistä haihduttamalla. Ylimääräinen vesi tai neste haihdutetaan, jolloin lopputuotteen maku ja väri voimistuu. Redusointia käytetään etenkin kastikkeiden valmistuksessa.
Vetäyttää: Vetäyttää tarkoittaa tuotteen pitämistä miedossa lämmössä kypsennyksen jälkeen. Puolikypsää lihaa vetäytetään siksi, että lihasnesteet pysyisivät lihan sisällä paremmin leikkaamisen aikana ja lopputulos olisi mehevämpi.
Lähde: Ravintolakokista mestariksi, Lehtovaara, Hämäläinen, WSOY