Sahdin sisältö analysoitiin hiivoja myöten – idea syntyi kahvipöydässä

Teknologian tutkimuskeskus VTT:n tutkijat päättivät selvittää, minkälainen on sahdin syvin olemus. Kesällä 2014 tutkijat keräsivät näytteet.

– Sattui vielä niin sopivasti niin, että Etelä-Suomessa oli sahdin valmistuksen SM-kilpailut. Ajateltiin, että siinä olisi hyvä sauma käydä keräämässä kattava otos näytteitä ja siitä se sitten meni eteenpäin. Analyysi tehtiin vapaaehtoistyönä isolla porukalla, kaikilla oli mielenkiintoa asiaa kohtaan, kertoo VTT:n erikoistutkija Jussi Joensuu.

Tutkimus osoitti, että makea, vahva ja maultaan intensiivinen sahti eroaa lähes kaikilta ominaisuuksiltaan vertailutuotteina olleista muista oluista. Vertailussa käytettiin lager-, vehnä- ja portteri-oluita.

– Jos johonkin kaupalliseen olueen pitäisi makuprofiilia verrata, niin ehkä ne olisivat vehnäoluita. Niissä on sellaista hedelmällisyyttä, mikä on sahdille aika tunnusomaista. Mutta kyllähän sahti on muuten aika erilainen tuote, sanoo Joensuu.

Sahdin valmistamisen pääraaka-aineena käytetään perinteisesti ohraa ja alueellisiakin eroja on.

– Myös ruis kuuluu yleisesti kiinteänä osana, ja käytetään myös vehnää ja kauraa. Eikä sahdista aina samanlaista tule, vaikka sen tekisi yksi ihminen tismalleen samoista aineista. Sahdin valmistaminen ei ole niin kontrolloitu prosessi kuin teollinen, sanoo Joensuu.

Intensiivinen muinaisolut

Tutkimusryhmä testasi 12 erilaista sahtinäytettä. Niiden maku osoittautui kymmenen kertaa intensiivisemmäksi kuin vertailutuotteiden. Hedelmäisen maun kerrotaan tulevan banaaniaromiyhdisteiden korkeasta pitoisuudesta. Sahdin makeus saattaakin yllättää.

– Alkoholia sahdissa on aika paljon, mutta sitten siinä on sokeria. Kun siellä on se sokeri, joka kätkee sen alkoholin allensa, se voi olla salakavalakin, sanoo Joensuu.

Tutkimusryhmässä uskotaan, että sahdin ominaisuuksien ymmärtäminen antaa lisätietoa siitä, miten olut on kehittynyt viimeisen tuhannen vuoden aikana. Joensuu kuvaa sahtia muinaisolueksi.

– Raaka-aineena on vilja, vesi ja hiiva. Ja tietenkin kataja kuuluu sellaisena erikoisena raaka-aineena sahtiin, sitä mitä ei muussa oluessa ole, sanoo Joensuu.

Kaupallisiin tarkoituksiin sahti soveltuu huonosti juuri makeutensa vuoksi.

– Sahti on säilyvyydeltään aika heikko sen korkean sokeripitoisuutensa vuoksi. Siksi se ei oikein sovellu kaupallisiin tarkoituksiin. Hyvään sahtiin kuuluu kiinteänä osana sen tuoreus, sanoo Joensuu.