Raakel Lignellin kolumni: Miksi yksi tykkää puolukasta ja toinen irvistää sen happamuudelle? Makuja jäätelöstä mieheen

Takuuvarma klassikko, suklaatuutti tuntui turhan suurelta. Ollapa nyt Midi-jäätelö! Muistatteko suklaajäätelöpuikon, jossa oli kirsikan paloja ja ohut suklaakuorrutus?

Jo ajatuskin viileän, pehmeän suklaajäätelön ja kirsikan yhdistelmästä palauttaa hetkessä lapsuuteen. Tunnen nenässä lämpiävän saunan, rauduskoivusta tehdyn tuoreen saunavihdan sekä mäntysuovan tuoksun, näen isoäidin pyykkäämässä laiturilla takamus pystyssä, isoisän hakkaamassa halkoja kaljun yli vedetyn muutaman pitkän hiussuortuvan lepattaessa tuulessa.

Muistan, miten juhannuksena tuntui, että kesä on juuri alkanut ja sen loppua ei edes pysty kuvittelemaan, niin pitkä se on. Kesällä ehti mitä vain, myös pitkästyä. Aina paistoi aurinko ja vesi oli lämmintä.

Syreenit, pionit ja juhannusruusut tuoksuivat, pyöräillessä hiukset lensivät ihanasti tuulessa. Peruna, kala, letut, marjat ja jäätelö kuuluivat lähes jokaiseen päivään.

Ruoka on yksi elämän perusasioita. Makuaistimme viisi perusmakua ohjaavat meitä syömään tärkeitä ravinteita. Nykykäsityksen mukaan nämä maut ovat suolainen, makea, hapan, karvas sekä umami. Miksi maistamme juuri näitä makuja?

Makea ja umami kertovat ruoan ravintopitoisuudesta. Suolaista ja hapanta on tärkeää maistaa, koska suolat ja hapot muuttavat kehon kemiallista tilaa; ph:ta sekä nestetasapainoa. Karvaat maut taas viittaavat myrkyllisyyteen.

Viisi perusmakua luovat vain pohjan kaikille ruokien aromille ja vivahteille. Hajusignaalit vaikuttavat makukokemuksiin ja päinvastoin. Ruokaelämykset syntyvät vasta makujen ja tuoksujen yhdistyessä.

Entä henkilökohtaiset mieltymykset? Miksi yksi tykkää puolukasta ja toinen irvistää sen happamuudelle?

Tutkijat selvittävät maun genetiikkaa, sillä makugeenit voivat vaikuttaa ravitsemukseemme. Genetiikka on noussut esiin erityisesti happaman ja karvaan maistamisessa.

Hapanta koodaavat geenit vaikuttavat siihen, miten empien tai mieluusti syödään marjoja ja hedelmiä. Vielä vahvempia reaktiota aiheuttavat karvaan aistimista ohjaavat geenit. Karvaalle herkät ihmiset käyttävät muita vähemmän kasviksia, sillä niiden terveydelle hyödylliset yhdisteet, kuten antioksidantit ovat yleensä karvaita.

Silloin esim. parsakaali tai pinaatti tökkii ja karpalo huutaa päälleen kinuskia.

Meistä suomalaisista noin 15 prosenttia kantaa karvaudelle herkkää geenimuotoa, kolmasosa puolestaan ei ole karvaudesta moksiskaan ja loput edustavat kultaista keskitietä.

Makutottumuksissa olemme usein kuin isoja lapsia, olemme päättäneet mistä ruoista pidämme ja mistä emme. Kuinka moni siedättää määrätietoisesti makuaistiaan uusiin tottumuksiin? Jos lapsuuden lautasella oli vain makaronilaatikkoa, löytyykö sinne aikuisena kasvikset? Jokaisella aterialla puoli lautasellista, nautinnon kera?

Maku voi kuitenkin kehittyä läpi koko elämän, jos annamme sille mahdollisuuden.

Silti lapsuuden maut ottavat hetkittäin ylivallan. Ei ainoastaan Midi-puikkoa ikävöidessä. Pari kertaa kesässä perheen suunnitellessa grillimakkara-ateriaa tiedän valitsevani kaupan hyllystä itselleni sen kaikkein perinteisimmän ja jauhoisimman makkaran.

Koska sellaista oli lapsuuteni grillimakkara. Lihaisat raakamakkarat eivät kuulu tähän kategoriaan, nehän ovat ihan oikeaa ruokaa. 

Entäs sitten miesmaku?

Kauas ei olla lapsuudestani tässäkään makuasiassa päästy. Isoisäni kaltainen puuhapete touhuaa nykyiselläkin kesälaitumella, kaljun peittävää hiussuortuvaa myöten.