Leivonta ja ruoanlaitto – valitse sokerit oikein

Julkaistu 15.10.2013 19:30

Kokeile erilaisia sokereita rohkeasti tuomaan tuttuihinkin resepteihin uusia maku- ja aromivivahteita.

Ruoanlaitossa ja leivonnassa sokerilla on useita erilaisia tehtäviä. Sokeri ei ole ainoastaan makeuttaja vaan myös makujen tasapainottaja, hiivan ravintoa, värin ja aromin tuoja, tilavuuden kasvattaja sekä säilyvyyttä parantava ja jäätymispistettä alentava aine.

Vaikka sokereiden ravintosisällöissä on eroja, on terveyden kannalta merkittävämpää kuitenkin se, kuinka paljon sokeria tulee kaiken kaikkia syötyä. Hiljattain julkaistuissa uusituissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan, että lisätyn sokerin määrä ei saisi ylittää 10 prosenttia päivittäisestä energiantarpeesta.

Vaaleat sokerit:

Sakkaroosi (taloussokeri, kidesokeri): Muodostuu glukoosista ja fruktoosista. Taloussokeri sopii kaikkeen ruoanlaittoon ja leivontaan.

Hienosokeri on pienikiteisempää kuin taloussokeri. Pienet sokerikiteet sitovat paremmin ilmaa kasvattaen taikinoiden ja vaahtojen tilavuutta.

Palasokeri on kokoon puristettua ja kuutioiksi lohkottua taloussokeria. Palasokerit eivät sula, vaan liukenevat nesteeseen. Mitä suurempi kidekoko sokerilla sitä hitaammin se liukenee.

Tomusokeri on jauhettua kidesokeria, johon lisätään tärkkelystä (esimerkiksi perunatärkkelystä) paakkuuntumisen estämiseksi. Tomusokerilla koristelet leivonnaiset helposti. Siitä voi valmistaa myös kuorrutetta tai täytettä.

Ksylitoli (koivusokeri): Teollisesti ksylitolia valmistetaan koivun kuituaineesta, mutta pieniä määriä on luontaisesti myös marjoissa ja hedelmissä. Ksylitolin glykeeminen indeksi on vain 7, jolloin se imeytyy verenkiertoon ja nostattaa verensokeria hitaammin kuin tavanomainen sokeri. Se sisältää myös 40 prosenttia vähemmän energiaa kuin taloussokeri. Ksylitoli ei myöskään sovellu suun bakteerien (esimerkiksi karies) energiaksi toisin kuin muut sokerit. Ksylitolia voidaan käyttää taloussokerin korvikkeena muuten paitsi hiivataikinoissa. Huomioitavaa on myös, että koivusokeri ei ruskistu kuumennettaessa.

Fariinisokeri valmistetaan tavallisesta kidesokerista ja ruokosokerisiirapista (elintarvikemelassista). Koostumukseltaan se on melko kosteaa. Aromikas fariinisokeri sopii esimerkiksi viilin, puuron tai jogurtin sekaan, leivonnaisiin, kylmiin ja lämpimiin juomiin, laatikoihin sekä grillilihalle.

Kookossokeri : Kookospalmujen kukinnoista kerätty nektari kristallisoidaan sokerikiteiksi ja karamelisoidaan avotulella. Se sopii fariinisokerin tavoin maustamaan esimerkiksi mysliä sekä yleisesti leivontaan ja ruoanlaittoon kookoksen mausta pitäville.

Palmusokeri : Palmusokerin valmistamiseksi sokeripalmun kukinnoista valutetaan mahlaa. Nektari keitetään kasaan, jolloin saadaan sakea sokerimassa. Palmut eivät vahingoitu mahlan keruussa. Maultaan palmusokeri on aromikasta ja karamellista ja sopii sekä leivontaan että ruoanlaittoon. Palmusokerilla on myös matala glykeeminen indeksi.

Ruokokidesokeri on aromikas, tummahko ja kuiva puhdistettu sokeri. Se sisältää pieniä määriä kivennäis- ja hivenaineita. Vaahdottamiseen ruokokidesokeri ei sovi yhtä hyvin kuin hienompi kiteiset sokerit.

Luomuruokosokeri on luonnonmukaisesti viljellystä sokeriruo'osta valmistettua ruokokidesokeria. Väritykseltään se on hiukan tummempaa kuin taloussokeri tai luomutaloussokeri.

Täysruokosokeri (esimerkiksi intiaanisokeri, muscovado, panela, rapadura): Täysruokasokerin valmistus eroaa taloussokerin valmistuksesta. Mehu puristetaan sokeriruo'osta, kuivataan lämmityksen avulla, eikä sitä kiteytetä. Täysruokosokerit sisältävät ruokosokereita enemmän ravintoaineita. Muscovado on esimerkiksi maultaan hiukan lakritsimaista. Kokeile sitä erityisesti suklaaleivonnassa ja kaakaossa.

Siirapit sisältävät sakkaroosia, glukoosia ja fruktoosia sekä kivennäis- ja hivenaineita, kuten kaliumia, suolaa ja kalsiumia.

Leipäsiirappiin lisätään mallasuutetta parantamaan leipien makua. Nestemäisyys puolestaan nopeuttaa hiivan toimintaa kuohkeuttaen leipien rakennetta.

Tumma siirappi: Linkouksen jälkeen siirapin keittoa jatketaan keittoasemilla niin kauan, että siitä ei voida enää erottaa sokeria. Tummalla siirapilla on melko voimakas aromi ja tumma väri. Se sopii jouluisten makujen lisäksi esimerkiksi saaristolaisleipään, kaalilaatikkoon sekä lammasruokiin.

Vaalea siirappi on maultaan miedompaa kuin tumma siirappi. Vaalean siirappiin lisätään kiteyttämisen estämiseksi tärkkelyssiirappia. Tärkkelys on peräisin vehnästä, mutta se on käsitelty gluteenittomaksi. Vaaleaa siirappia on hyvä käyttää silloin, kun halutaan miedompaa makua ja vaaleampaa sävyä kuin tummaa siirappia käytettäessä.

Agavesiirapin valmistus poikkeaa edellä mainituista. Se valmistetaan keittämällä kokoon agave-kasvin mehua. Se on koostumukseltaan hunajan kaltaista ja se sopii erityisen hyvin leivontaan sekä erilaisiin juomiin. Hunajaa korvatessa suhde on 1:1.

Melassi: Sokerin tuotannon sivutuotteena syntyy myös koostumukseltaan siirappimaista melassia, jota hyödynnetään rehun, hiivan ja alkoholin tuotannossa. Lisäksi melassilla makeutetaan muun muassa lakritsaa ja sitä voi nykyisin ostaa luontaiskaupoista ja se sopii sinällään esimerkiksi jäätelön kanssa. Melassi sisältää noin 60 prosenttia sokeria sekä pieniä määriä mineraaleja (esimerkiksi kaliumia, magnesiumia ja kalsiumia), vitamiineja (esimerkiksi B5 ja B6) ja omega 6 rasvahappoja.

Glukoosi (rypälesokeri): on yleisin hiilihydraatti ja nopeimmin imeytyvä sokerilaji. Sitä esiintyy esimerkiksi hunajassa, sipulissa, marjoissa ja hedelmissä.

Fruktoosi (hedelmäsokeri): Fruktoosia on nimensä mukaisesti kaikissa hedelmissä. Se maistuu kaksi kertaa makeammalta kuin taloussokeri, joten sitä on syytä käyttää puolet reseptien määrästä. Leivonnaiset, jotka on makeutettu fruktoosilla ruskistuvat myös herkästi, joten paistolämpötilaa on hyvä laskea 25 astetta.

Glukoosi-fruktoosisiirappi, maissisiirappi: valmistetaan glukoosisiirapista kemiallisesti. Entsyymien avulla osa glukoosista muunnetaan fruktoosiksi, jotta aistittava makeus olisi sama kuin sakkaroosilla. Glukoosisiirappi valmistetaan puolestaan vehnä- tai ohratärkkelyksestä, mutta valmistusprosessin myötä gluteeni pilkkoutuu siten, että tärkkelysmakeuttajat sopivat myös keliaakikoille.