Huippukokki Heston Blumenthalin reseptillä saa aikaan täydellisen sileää perunamuusia, jossa on makua. Myös Hans Välimäki vannoo tämän reseptin nimeen.
Mikä onkaan täydellisen perunamuusin salaisuus? Aiheeseen on perehtynyt muun muassa elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia, joka tuntee ruoan kemian kuin omat taskunsa. Kemiaa keittiössä -kirjan kirjoittanut Hopia ylläpitää omaa Molekyyligastronomia-blogia, jossa perehdytään ruokaan ja ruoanlaittoon kemiallisesta näkökulmasta. Tällä kertaa Hopia päättikin valmistaa hieman erikoisemman kuuloista perunamuusia – pektiinimetyyliesteraasiperunamuusia
–Idea sai alkunsa, kun tuttu keittiömestari oli ihan liekeissä, kun soitti ja kertoi, miten tämä Heston Blumenthalin reseptillä valmistettu perunamuusi oli siis aivan eri planeetalta kuin perinteisesti pottutöötällä valmistettu mummonmuusi, Hopia kirjoittaa blogissaan.
Tärkkelys vangitaan perunaan
Tutulla keittiömestarilla Hopia tarkoitti kaikkien suomalaisten tuntemaa Hans Välimäkeä. Mikä ihme tästä muusireseptistä tekee sitten niin erikoisen? Välimäen mukaan muusin valmistuksessa hyödynnetään kemiallista reaktiota, joka vangitsee tärkkelyksen perunan sisään.
– Efektin nimi on pektiinimetyyliesteraasi. Jauhoinen peruna kuoritaan ja pilkotaan. Sen jälkeen perunan pinnasta huuhdellaan vedellä irtonainen ja rikkoutunut tärkkelys. Näin saadaan puhdas perunan pinta. Kyseessä on sama idea kuin riisin huuhtelussa, jotta siitä ei tule puuroa. Sen jälkeen veden lämpötila nostetaan 70-75 asteeseen noin 20-25 minuutin ajaksi, jolloin jäljelle jääneen tärkkelyksen pinta kovettuu, Hans Välimäki kertoo.
– Kun peruna keitetään normaaliin tapaan suolavedessä tämän jälkeen kypsäksi, niin kaikki tärkkelys jää perunan sisälle. Tämän jälkeen peruna laitetaan lävikköön kuivumaan, ettei siihen jää ylimääräistä nestettä. Maksimaalinen määrä tärkkelystä jää perunan sisään vangiksi ja sen tehtävänä on sitoa perunamuusissa voita ja maitoa itseensä, Välimäki jatkaa.
