Geenit pistävät ihmisen irvistämään puolukalle ja kofeiinille

– Osa testatuista irvistää, koska kokee kofeiinin karvauden todella voimakkaana. Osa taas ei huomaa edes tupla-annostuksella, että veteen on sekoitettu yhtään mitään, kertoo ryhmää vetävä akatemiatutkija Mari Sandell.   

Osa ihmisistä maistaa karvauden keskimääräistä paremmin tietyn geenimuodon vuoksi. Kofeiinia maistatettiin noin 400 suomalaisella Turun tiedemessuilla vuonna 2014. Runsas neljännes, 27 prosenttia, ei erottanut veteen sekoitettua puhtaan kofeiinin makua. Testi on osa Suomen Akatemian rahoittamaa tutkimuskokonaisuutta, jolla selvitetään yksilöllistä aistimista ja sen merkitystä ruokaan liittyvissä valinnoissa.   

Kofeiinin maistamattomuus ei tarkoita sitä, että ihminen ei maistaisi karvautta lainkaan. Kofeiinia maistamaton voi havaita karvauden esimerkiksi bitter-oluesta.  

Monimutkainen maistaminen  

Ihmiset ovat maistajina varsin yksilöllisiä.  

– Ruokien makumolekyylit aktivoivat eri makuja aistivia reseptoreja. Ihmisten kielet ovat konkreettisesti eri muotoisiakin, ja erilaista möhnää on eri määrä kielten pinnalla. Syljen erityskin vaihtelee paljon, kertoo Sandell.  

Maistamiseen vaikuttavat vahvasti myös muut aistit. Sandell toteaa, että maistaminen on varsinainen kimara, kun sitä ryhdytään erittelemään tarkoin. Taustalla vaikuttavat monet seikat esimerkiksi ruokailupaikka, muistot kyseisestä ruoasta ja se syödäänkö yksin vai joukossa.  

– Haluamme tutkimuksellamme selvittää, mikä selittää erilaisia inhotuksia ja himoja.

Hapan vai karvas  

Tutkijan mukaan useat sekoittavat arkipuheessa mauista happaman ja karvaan monesti keskenään.   

– Ne ovat kuitenkin eri makuja ja perusmakuja makean, suolaisen sekä umamin kanssa. Karvautta on esimerkiksi monissa vihreissä salaattilajikkeissa tai kofeiinissa. Sitruuna on selkein esimerkki happamasta mausta, selventää Sandell.  

Hapan puraisee usein nopeasti ja saattaa irvistyttää, mutta sitten elämys on ohi. Karvaus taas voi tuntua suussa pitkään.  

– Käytännössä ruoassa ei koskaan ole vain yhtä makua. Ruoka on makujen sinfoniaa.