Tuoretta parsaa ja paistettua kuhaa

Tuoretta parsaa ja paistettua kuhaa:

Kuori ja keitä parsat vedessä, joka on maustettu sitruunamehulla ja sokerilla. Lohko tomaatit ja hienonna purjo. Kun parsat ovat kypsiä lisää parsat kuullotetun purjon ja tomaatin joukkoon. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.

Reduktioliemi:

Kiehauta etikka ja viini ja lisää loput aineet. Keitä, kunnes kolmasosa jäljellä. Siivilöi ja jäähdytä.

Hollandaise:

Laita keltuaiset kattilaan ja mittaa reduktioliemi joukkoon.

Sulata voi pehmeäksi. Sekoita keltuaisliemiseos tasaiseksi. Nosta kattila liedelle ja sekoita koko ajan seosta. Laske mielessäsi kymmeneen ja siirrä kattila liedeltä. Jatka sekoittamista koko ajan. Siirrä kattila takaisin liedelle. Jatka kypsentämistä, kunnes seos on kypsää paksua vaahtoa eikä pinnalla ole ilmakuplia. Siirrä kattila kokonaan liedeltä pois ja lisää pehmyt voi joukkoon muutamassa erässä. Lisää mausteet ja siivilöi kastike.

Paistettua kuhaa:

Kuumenna paistinpannu. Siisti kuhafileistä ruodot pois ja leikkaa fileet paloiksi. Mausta fileet suolalla. Paista fileet paistinpannulla voissa kypsiksi.