Tee häränhäntiin muutamia viiltoja eli katkaise sidekudos, jotteivät ne paistaessa mene kuppimaisiksi. Suolaa ja pippuroi häränhännät, käytä nopeasti jauhoissa. Ruskista häränhännät öljyssä ja voissa joka puolelta.
Pilko kasvikset. Laita porkkanat, selleri, sipuli ja valkosipulit pataan öljyyn hilloutumaan. Lisää ruskistuneet häränhännät samaan pataan.
Kaada päälle sekä punaviini että vesi, peitä reilusti. Anna kiehahtaa, kuori vaahto ja lisää tomaatti sekä appelsiinin kuori. Hauduttele lempeällä lämmöllä kannen alla 3–4 tuntia, kunnes liha irtoaa luista melkein itsestään. Mausta tuoreella timjamilla.
iehauta vesi ja suola, ja lisää polentajauho sekaan kerralla. Vatkaa energisesti pallovatkaimella, ettei polentaan tule paakkuja. Lisää kattilaan pari ruokalusikallista voita. Anna kypsyä kannen alla ja tarkista maku.