MasterChef Suomi -sarjan 8. kauden 14. jakson resepti.
Merikrottimosaiikki
1 kpl merikrotti
7 kpl salvianlehteä
1 kpl valkuainen
suolaa
mustapippuria
Appelsiinikastike
3 rkl rypsiöljyä
3 kpl salottisipulia
1 kpl fenkoli
merikrotin perkeet
1 l kalalientä
1 tl fenkolinsiemeniä
6 kpl mustapippuria (kokonaisina)
6 kpl valkopippuria (kokonaisina)
3 dl kuohukermaa
100 g voita
1 kpl appelsiinin kuori
Fetamousse
150 g fetaa
100 g tuorejuustoa
1 rkl valkoviinietikkaa
1,5 dl kuohukermaa
2 tl sumakkia
Pikkeliretiisi
3 kpl retiisiä
1 dl etikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
1 tl mustapippuria
1 tl kuivattua sitruunaverbenaa
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
Perunasuomut
4 kpl perunaa
3 rkl voita
2 rkl rypsiöljyä
Valmistusohje
Paloittele merikrotti pitkiksi ja paksuiksi suikaleiksi. Jätä perkeet talteen kastiketta varten.
Asettele suikaleet kelmun päälle, sivele valkuaisella ja ripottele päälle salvian, suolan ja pippurin sekoitusta. Kasaa päälle uusi kerros ja toista edellinen. Kääri tiukasti kelmuun rullalle ja kypsennä uunissa 100 asteessa niin, että uunissa on myös vesihaude pohjalla. Kypsennä kalan sisälämpö 50 asteeseen.
Ota kala pois uunista ja upota jää vesihauteeseen ja anna hautua muutama minuutti. Leikkaa muutaman sentin paksuisiksi kiekoiksi ja paista matalalla lämmöllä voissa muutama minuutti per puoli.
Laita kattilaan pari öljy ja kuumenna. Lisää leikattu salottisipuli, pilkottu fenkoli ja merikrotin perkeet. Paista hetki ja lisää kalaliemi. Lisää joukkoon myös fenkolin siemenet, kokonaiset mustapippurit ja valkopippurit.
Keitä kasaan noin tunti ja siivilöi. Lisää reduktio pieneen kattilaan ja lisää kerma. Kiehauta. Kun kastike on lämmennyt lisää kylmää voita pieninä kuutioina ja sekoita. Mausta suolalla ja lisää ihan lopuksi appelsiinin kuori joukkoon.
Lisää feta kulhoon ja murusta pieneksi. Lisää joukkoon tuorejuusto, etikka ja kuohukerma ja sekoita vispilällä tasaiseksi. Laita massa kulhoon ja savusta pyssyllä. Anna savustua noin puoli tuntia. Siirrä massa pursotinpussiin.
Keitä pikkeliliemi ja lisää mausteet. Anna hetki tasaantua ja lisää ohueksi siivutut retiisit maustumaan.
Kuori perunat. Leikkaa mandoliinilla ohuiksi siivuiksi. Stanssaa pienellä pyöreällä muotilla suomuiksi ja asettele leivinpaperin päälle lomittain. Sivele kananmunan valkuaisella ja laita paistinpannulle. Laita pannulle leivinpaperin päälle hieman öljyä ja aloita paistamaan matalalla lämmöllä.
Kun alapuoli on saanut värin ota pieni lautanen ja kippaa peruna pannulta lautaselle. Poista leivinpaperi ja lisää pannulle reilu määrä voita. Paista miedolla lämmöllä kunnes rapea. Nosta pois pannulta ja stanssaa pyöreäksi.
Kasaa lautaselle savufetamousse ja asettele tuoreet ja pikkelöidyt retiisit kukan muotoon moussen päälle. Lisää keskelle pikkelöidyt fenkolit. Lisää pieniä kukan terälehtiä päälle. Laita sivuille tillin versoja.
