MasterChef Suomi: Äyriäisballotine sekä paistettua kampasimpukkaa, Millan resepti

MasterChef Suomi -sarjan 8. kauden 14. jakson resepti.

Äyriäisballotine

• 300 g äyriäistä
• 200 g kuohukermaa
• 7,5 g suolaa
• 0,5 kpl sitruunaa (kuori)
• 0,5 kpl kesäkurpitsaa
• 20 g hummerin mätiä

Tartaletti, selleripyree, pikkelöity kesäkurpitsa ja fenkoli

• 100 g vehnäjauhoja
• 50 g vettä
• 1,5 g suolaa
• rypsiöljyä (tartalettivuokiin)
• 1 kpl juuriselleriä (pieni)
• 1 kpl hapokasta omenaa
• 3 dl kermaa
• 1 tl fenkolinsiemeniä
• 1 tl sokeria
• 100 g voita
• suolaa
• 1 kpl sitruunaa
• 1 dl sokeri–valkoviinietikka–vesiseosta (kaikkia yhtä paljon)
• 1 kpl fenkolia
• 0,5 kpl kesäkurpitsaa

Paistettu kampasimpukka

• 2 kpl kampasimpukkaa
• 20 g voita
• suolaa
• merikorallia (muutama kpl)

Hummeri-voikastike

• 2 kpl salottisipulia
• 0,5 kpl fenkolia
• hummerinkuoria
• 4 dl valkoviiniä
• 1 rkl sokeria
• 2 rkl sitruunamehua
• suolaa
• 150 g voita
• öljyä paistamiseen

Valmistusohje

1. Laita kutteriin kylmät äyriäiset, sitruunankuori ja suola. Aja tasaiseksi massaksi. Lisää kylmää kermaa ohuena nauhana kunnes massan rakenne on sileää ja aavistuksen taikinamaista. Laita kylmään maustumaan noin vartiksi.
2. Siivuta kurpitsa ohueksi. Levitä kesäkurpitsasiivuja kelmun päälle ja mausta suolalla. Levitä keskelle äyriäis massaa ja rullaa tiukaksi pötköksi kelmun avulla. Laita toinen kerros kelmua ja kiristä päistä, jotta ballotine saa kauniin, pyöreän muodon.
3. Laita kelmutettu ballotine vakuumipussiin ja kuumenna 60 asteisessa sirkulaattorissa koosta riippuen noin 1-1,5 tuntia.
4. Anna levätä hetki ennen leikkaamista.
5. Koristele annospalat raastetulla hummerin mädillä.
6. Siivuta fenkoli ja kesäkurpitsa ohueksi. Kiehauta pikkeliliemi ja lisää kasvikset maustumaan.
7. Sekoita tartaletti ainekset ja sekoita taikinaksi. Anna tekeytyä hetki kylmässä. Kauli pastakoneessa ohueksi levyksi ja painele tartaletti voideltuihin vuokiin. Paista painon alla (esim. herneiden) 160 asteessa noin 15 minuuttia. Anna jäähtyä.
8. Laita kuorittu ja kuutioitu selleri sekä omenat kattilaan osan voin kanssa. Kuullota hetki ja lisää kerma. Anna hautua kannen alla kypsäksi. Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi kattilaan. Mausta suolalla, sokerilla ja sitruunalla. Anna kattilan olla miedolla lämmöllä ja lisää joukkoon voi. Mausta tarvittaessa.
9. Kokoa tartalettien päälle pyrettä sekä pikkelöityjä kasviksia ja haluamiasi koristeita.
10. Paista kampasimpukka kuumalla pannulla noin 1,5 minuuttia. Laske lämpöä ja lisää voita ja käännä simpukat. Sivele voilla ja mausta suolalla. Siivuta kampasimpukka ja koristele ryöpätyllä merikorallilla.
11. Kuullota kasviksia ja hummerin kuoria kattilassa hetken aikaa. Mausta suolalla. Lisää valkoviini ja anna kiehua keski kovalla lämmöllä. Kun nestettä on jäljellä noin neljäsosa, siivilöi toiseen kattilaan. Lisää aavistus sokeria ja sitruunamehua ja tarkista maku. Lämmitä liemi ja vatkaa joukkoon kylmät voikuutiot pikku hiljaa.
12. Kokoa annos haluamallasi tavalla.